A Torino, nei giorni delle Nitto ATP Finals, si può passare un’intera settimana senza vedere una palla da tennis e tornare a casa con la sensazione di aver assistito a un torneo.

Il campo è l’Archivio di Stato, in piazzetta Mollino.

Si chiama Casa Gusto e fa parte del programma “Il Set Perfetto”.

L’hanno allestita la Camera di commercio di Torino e la Regione Piemonte.

Le prenotazioni sono aperte.

Come funziona

Casa Gusto è aperta tutti i giorni dalle 11.30 alle 20.30.

Domenica 22 chiude alle 19:00.

Ogni giorno ci sono cinque appuntamenti da un’ora, alle 11.30, alle 13:00, alle 15:00, alle 16.30 e alle 18:00, più uno serale alle 19.30.

Ogni degustazione costa 5 euro e richiede la prenotazione obbligatoria. Il ricavato va alla Fondazione Ricerca Molinette.

Dietro il calendario c’è una compagnia numerosa.

Ci sono i Maestri del Gusto di Torino e provincia, selezionati da Camera di commercio, Slow Food e Laboratorio Chimico camerale.

Ci sono i 16 Consorzi di Tutela, i Distretti del cibo, i ristoranti del circuito Mangébin e i Caffè Storici.

Completano il quadro gli assaggiatori professionisti di ONAB, ONAV, ONAF, ONAS e ANAG.

Ogni degustazione è guidata, spesso da un esperto di una di queste associazioni. A parte il vino dell’anno, gli abbinamenti sono quasi sempre con vini regionali, in molti casi a cura dell’Enoteca regionale.

Il tennis, preso alla lettera

Gli organizzatori hanno preso il tema sul serio, e in alcuni punti con ironia.

• Ravioli ATP. Sono farciti con acciughe, topinambur e porri. Compaiono nel Pranzo da Maestri di lunedì 16 novembre.

• ATP Meatball. Giovedì 19 novembre alle 16.30 i Maestri Macellai preparano palline di vitello piemontese ripiene di nocciola, castagne e cremoso al gorgonzola. Sono ricoperte da un velo di pistacchi e mandorle. Sono tonde, verdi e gialle: sul campo, a quanto pare, sono più fortunate delle altre.

• Match point Piemonte. Lunedì 16 novembre alle 19.30 quattro grappe (Beccaris, Berta, Mazzetti d’Altavilla, Revel Chion) incontrano il cioccolato del Monviso. Lo schema è in quattro “set”, dalle grappe giovani a quelle invecchiate, fino al match point.

• Doppio misto in Canavese. Sabato 21 novembre alle 19.30 Fisar Torino usa il doppio per spiegare i blend di Canavese e Carema, i “Rossi Alpini”.

Cinque appuntamenti da non perdere

Lunedì 16 novembre, ore 13:00: Un Pranzo da Maestri. È l’appuntamento più ambizioso. Il menù parte da peperoni e tonno e passa ai ravioli ATP.

Poi arriva la trippa alla piemontese con fagioli di Saluggia e cremolata, e si chiude con il gelato. Partecipano, tra gli altri, il Pastificio Reale, Carni Tipiche della Zona da Bruno e Gian, il Caseificio Paje, l’Agrigelateria San Pè e il Birrificio Gilac.

Sono nomi che chi segue la ristorazione torinese riconosce.

Lunedì 16 novembre, ore 16:30: Una Merenda da Maestri. Pane e olio, in versioni più audaci di quanto la semplicità degli ingredienti lasci pensare.

Ci sono Evo di Eva, G. Bosio di Valsusa, Perinovesco e il Caffè Miretti.

Martedì 17 novembre, ore 18:00 (e anche il 18 e il 20): Mangébin. La merenda sinoira è l’antenata piemontese dell’apericena. I ristoranti del circuito la servono con i vini Torino DOC.

Li accompagnano l’Enoteca Regionale e Alessandro Felis, giornalista e critico enogastronomico.

Sabato 14 novembre, ore 18:00: Gli insospettabili bianchi della provincia di Torino. ONAV Torino con il professor Vincenzo Gerbi, Patrizia Mustorgi e Felis.

È una scommessa sul fatto che il bianco torinese meriti più attenzione di quella che riceve.

Domenica 22 novembre , ore 18:00: Cucine del mondo. Quattro specialità da quattro culture, preparate da ristoratori torinesi che le portano dai loro Paesi d’origine.

È il modo di chiudere la settimana con una Torino meno scontata.

Per chi ha poco tempo

Il resto del calendario copre quasi tutto il Piemonte in versione assaggio.

• Per cominciare (venerdì 13): formaggi con Ascom (15), Maestri al CioccolaTò (16.30), i 240 anni del Vermouth e i 100 del tramezzino con i Caffè Storici (18), poi Extra Vermouth - L’Ora del Vermouth® (19.30).

• Formaggi e salumi DOP/IGP: Bra, Raschera e Toma (15 novembre); Murazzano, Roccaverano e Ossolano (14); Castelmagno con riso di Baraggia (17); Gorgonzola con Crudo di Cuneo (20); il solo Roccaverano (21).

• Dolce: nocciola IGP delle Langhe (15), il panettone al Barbera con pere Madernassa e glassa di cioccolato bianco (15) e il gelato (22).

• Vino: l’Asti DOCG, vino dell’anno 2026, con Moscato d’Asti e Brachetto d’Acqui (16 novembre, 18.00). Poi i vini torinesi per zona (21), la Freisa (20) e “Donne di carattere”, una degustazione di vini canavesani con quattro produttrici (16, 11.30).

• Altro: olio con l’Università di Torino (15), coffee experience con Costadoro (18), birra torinese dal 1848 con Metzger e L’Orto Già Salsamentario (17). Il 18 c’è la storia brassicola della città, il 19 il pane e il 22 i dolci della tradizione torinese.

Il cocktail “Asti Vibes” è indicato nel comunicato come novità della mixology serale.

Oltre l’Archivio: 32 escursioni

Sempre da oggi si prenotano le 32 uscite dal 14 al 22 novembre.

Anche qui il contributo è di 5 euro per la Fondazione Ricerca Molinette. Alcune hanno costi extra, come un aperigourmet o un pranzo.

• In città: Gusto e tradizioni, con le botteghe storiche e il Mercato del Corso nell’ex Cinema Corso (14 e 21); i caffè storici (15 e 22); Porta Palazzo (16, 18, 20); Palazzo Civico (17 e 19); Torino in e-bike (14 e 22, con degustazione facoltativa di vini a 20 euro).

• Con degustazione finale: Museo Accorsi-Ometto (15 e 17) e CAMERA (16).

• Gite in giornata: le miniere di talco della Val Germanasca con la cantina Autin (15); Chieri e Casa Martini (18); Castello di Rivoli (18); il Canale Cavour con Caluso (19); Torre Pellice (19); i tour in Canavese e in Valle di Susa (19, 20); la Riviera del Po e Pinerolo (21); Lanzo con il Ponte del Diavolo (17 e 22).

La proposta più insolita è probabilmente quella del 15 novembre: nel cuore della montagna, tra le gallerie delle miniere di talco, si affina il Metodo Classico.

Prima di andare

• Prenotare subito. I posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria per le degustazioni. Le serali e i weekend sono i primi che si esauriscono.

• Dare un senso al biglietto. Cinque euro sono una somma simbolica, ma vanno alla ricerca sanitaria. Il 5 è anche la cifra che regge l’intera operazione.

• Mettere insieme un percorso. Funziona bene una sequenza di tre appuntamenti: un formaggio, un vino e un dolce.

• Controllare gli orari. Il programma può cambiare, e il testo ufficiale resta quello pubblicato al momento della prenotazione.

Per arrivare a Torino, Andrea Mosconi ha usato la scrittura.

Veniva da San Lorenzo al Mare, in Liguria, dove da ragazzo faceva le stagioni dietro un bancone.

Si è iscritto alla Scuola Holden, poi è passato dal Circolo dei Lettori e da Collisioni, con una parentesi da libraio.

Oggi ha in mano il Vale Cafè, caffetteria e bookshop di Vale, la nuova Biblioteca Centrale.

“È come se tutto quello che ho fatto prima, nella cultura e nell’ospitalità, confluisse in un solo progetto” dice.

Un bancone nel progetto di Sotsass

Il locale occupa la “manica lunga” disegnata da Ettore Sotsass.

Non è enorme, ma avrà una caratteristica rara per un presidio culturale: potrà restare aperto sempre.

Colazioni al mattino, pranzi a metà giornata, aperitivi la sera. Il pubblico serale potrebbe includere chi sale verso Cacao, la discoteca rinata poco lontano.

La cucina in senso stretto non ci sarà.

La licenza di tipo 2 lo vieta, e Mosconi lo dice senza giri di parole: arriveranno tramezzini, bowl e piatti simili.

Il vincolo diventa una scelta di stile: cibo veloce, da mangiare con un libro aperto.

Servizi pensati per chi studia

Il menu è solo una parte dell’offerta.

Il caffè seguirà gli eventi della biblioteca.

Le prenotazioni passeranno da un assistente di intelligenza artificiale su WhatsApp. Per le giornate di sole ci saranno i cestini da pic-nic da consumare nel parco.

Agli studenti, dice Mosconi, riempirà volentieri tazze e borracce.

La mappa delle sagre

La proposta gastronomica avrà un’impronta territoriale.

Mosconi sta chiudendo accordi con le Pro Loco piemontesi e vuole seguire il calendario delle sagre.

Per dicembre ha già un piatto simbolo: il tramezzino con gorgonzola e mele di Cavour.

I conti di una gara difficile

Il bando era complesso e Mosconi ammette che senza esperienza non ce l’avrebbe fatta.

Gestisce già le caffetterie della Pinacoteca Agnelli e del Museo dell’Automobile.

Ha avuto anche il Circolo della Stampa, il cui stabile è stato poi rilevato dall’imprenditore Dario Gallina.

Per Vale ha presentato il rilancio economico più alto: 90mila euro l’anno, contro una base d’asta inferiore agli 80mila.

Le utenze sono incluse, e per lui è un buon affare. Il contratto dura sei anni. Le proiezioni indicano tra 500 e 800 passaggi al giorno.

Il suo socio Fabrizio Bocca si è concentrato sul catering, mentre Mosconi si dedica alle caffetterie.

Entrambi guardano ai bandi per le spiagge liguri. Mosconi ha candidato i Bagni Derna di Albenga, e le buste saranno aperte il 30 novembre.

Assumere col cuore

Servono banconisti e addetti alle preparazioni. Mosconi cerca persone capaci di accogliere. Ai colloqui guarda soprattutto al cuore: tutto il resto, dice, si impara.

La sua idea viene da Baricco: l’inizio di un racconto conta, perché il lettore apre il libro con un desiderio.

Lo stesso, sostiene, vale per chi entra in un bar. Dall’11 dicembre si vedrà se la formula regge davanti a 500-800 persone al giorno.

Fonte: intervista di Luca Iaccarino ad Andrea Mosconi.

Per anni, in Piazza della Repubblica 7, si è venuti a fare la spesa.

Nell’ex Mercato Ittico si pesava, si contrattava, si tornava a casa con le buste.

Domenica 25 ottobre 2026 lo stesso spazio cambia funzione: al posto dei clienti in fila ci sarà una tavola apparecchiata, lunga quanto il corridoio centrale.

L’idea è di Federico Polizzi, che online si fa chiamare Cook With Fez.

Si è trasferito a Torino e al mercato ci va di continuo.

“È diventato la mia nuova casa” dice e da questa frase nasce Mercanti in Festa.

Il motivo è semplice, quasi vecchio stile: dire grazie a chi sta dietro al banco e ogni giorno rende il posto quello che è.

Polizzi parla di conversazioni semplici, sulla stagione, sulla famiglia, sul cibo.

Sono scambi minimi, ma ripetuti ogni mattina costruiscono il rapporto tra un mercato e la città intorno.

Una piazza, dice in sostanza, non la fanno i muri. La fa una comunità, e le comunità vanno alimentate.

Un pranzo da domenica di festa

Il formato è quello del pranzo conviviale.

I banchi stanno ai lati e servono le portate su veri piatti di ceramica. In mezzo c’è la tavolata, con posti nominali e assegnati. Ogni turno ha sessanta posti.

Si sceglie l’orario, si paga al momento della prenotazione e si confermano i coperti.

Per i gruppi conviene una prenotazione unica, così i posti restano vicini. Il costo è di 50 euro, IVA inclusa.

Il menu segue una regola precisa: ogni piatto è l’incontro tra un ristorante e un banco. Il cuoco cucina ciò che il commerciante vende.

• Benvenuto: formaggi di Fattorie Fiandino e nocciola di Cravanzana, prima di muoversi tra i banchi.

• Il mare: un ceviche con verdure dell’orto, firmato UCHU CACHI e Fatima Zahra Moujoud con La Tettoia dei Contadini. Segue la panzanella di mare ai 7 Machos, di Al Chile con Il Pescato del Mare.

• Il Piemonte freddo: i peperoni tonnati con limone salato e olio al levistico dell’Osteria Spirito, insieme alla Gastronomia Crivellari.

• Il viaggio: riso gliAironi alle cinque spezie, con anatra alla pechinese e salsa XO. Lo preparano Cooker Loft e Lao.

• Il secondo: stracotto di Fassona con fondo al carbone e ‘nduja, di Muro con la Macelleria Fratelli Vezzoso.

• Il dolce: torta di robiola con zabà, di Alberto Marchetti con Alimentari Cesaretto.

Il finale è affidato al Caffè Vergnano. Poi arriva un cioccolatino fatto a quattro mani da Guido Gobino e Al Chile, da abbinare al vermouth Damarco.

Nel bicchiere

Il percorso nel bicchiere è piemontese. Ceretto accompagna ogni portata con un vino.

Si parte dall’Alta Langa Monsignore 2022 per il ceviche e si passa dall’Arneis Blangé 2025 alla panzanella. Seguono il Dolcetto d’Alba Rossana 2024 sul peperone e il Langhe Rosso Monsordo 2023 sul riso.

Il Nebbiolo d’Alba Bernardina 2024 arriva con lo stracotto, e il Moscato d’Asti I Vignaioli di Santo Stefano 2025 chiude con la robiola.

Damarco porta invece i suoi vermouth, tra cui l’Eretico 57, un vino liquoroso ancestrale, il Belle Époque Rosso e il Vermouth Colonial.

Quest’ultimo, dicono gli organizzatori, è l’incontro tra Piemonte e rotte d’Oriente. L’abbinamento di vini e vermouth costa 15 euro.

Perché conta

A Torino le feste del cibo non mancano. Questa ha un’idea in più: sposta l’attenzione da chi cucina a chi vende.

Il commerciante, di solito sullo sfondo, qui sta al centro della scena. E lo fa nello stesso spazio in cui, fino a ieri, si faceva la spesa.

Dove: Ex Mercato Ittico, Piazza della Repubblica 7, 10122 Torino
Quando: domenica 25 ottobre 2026
Come: tavolata unica, 50 € IVA inclusa, 60 posti per turno, abbinamento vini e vermouth a 15 €, prenotazione nominale con pagamento online.

Chi è Federico Polizzi

Federico Polizzi, noto online come Cook With Fez, è un content creator food di 26 anni.

Si è laureato in Economia, ha scelto la cucina come mestiere e oggi vive a Torino.

Formazione e inizi

Polizzi è nato e cresciuto a Roma.

Sul suo sito racconta che la cucina è stata il filo conduttore della sua vita e che ha studiato economia, prima la triennale a Roma e poi la magistrale a Milano.

Cucina fin da bambino, e dice di aver cominciato a dieci anni.

Il 14 dicembre 2023, giorno della laurea, ha pubblicato un video su come cucinare una lasagna alla bolognese, “come portafortuna”.

Poi ha lasciato il percorso lavorativo che gli si prospettava e ha scelto la cucina.

Il legame con Torino

Un anno fa si è trasferito a Torino, per motivi personali e professionali.

Nel 2026 ha creato “Torino da vivere”, un tour guidato per i suoi follower.

Parte con la colazione da Baratti & Milano e prosegue tra l’architettura del centro. Poi arriva al mercato di Porta Palazzo, con degustazioni e un pranzo nel suo studio.

Da questa frequentazione quotidiana del mercato è nato appunto Mercanti in Festa.

Il rito che Torino ha inventato adesso ha un festival tutto suo.

Da venerdì 23 a domenica 25 ottobre, Combo Torino ospita la prima edizione del Salone dell’Aperitivo, dentro la Torino Cocktail Week.

Una storia che parte dal 1786

Il punto di partenza è noto a chi ama il bicchiere.

Nel 1786 Antonio Benedetto Carpano creò qui il primo vermouth, e da allora Torino si porta addosso il titolo di capitale dell’aperitivo.

Il Salone prova a rimettere quella storia nel presente.

Mette allo stesso tavolo le grandi case storiche e le nuove realtà artigianali, nelle sale dell’ex caserma di Porta Palazzo.

Cosa si beve (e si mangia)

Gli espositori sono più di venti.

Il percorso copre vermouth e bitter, spirits e amari, vino e bollicine, birre artigianali e il mondo no & low alcohol, che oggi pesa sempre di più.

Tra i partner ci sono Martini, Carpano, Bacca Spirits, Delaurenti, Bosca Vini, Biraghi e il Consorzio Gorgonzola.

Non mancano le masterclass e i talk, con Dennis Zoppi e i bartender di Casa Martini.

Si parlerà dei classici cocktail torinesi e del vermouth, e anche di analcolico con Melly’s Kombucha e Sodamore.

Metzger e Bosca Vini guideranno gli incontri su vino e birra.

A tavola c’è il repertorio di sempre: tramezzini, grissini, formaggi e salumi, raccontati dai produttori piemontesi Feyles, Biraghi e Scovaventi.

Di giorno e di notte

Il Salone ha due registri. Di giorno ci sono esposizione, degustazioni guidate e contenuti culturali. La sera si cambia ritmo. Sabato e domenica la musica è di Pazza Idea. Venerdì, invece, si parte prima di tutti.

Venerdì 23: Disco Enoteca

La serata di pre-apertura si chiama Disco Enoteca, ed è il format che porta il vino sul dancefloor.

La music selection è di Luke Barral.

Il percorso di degustazione è dedicato ai vini siciliani, con etichette di Etna, Planeta, Tasca d’Almerita e Baglio di Pianetto, più una selezione di bollicine del Sud.

Ci saranno anche birre e cocktail. L’idea è semplice: scoprire vini nuovi e incontrare appassionati, senza formalità, tra un calice e un brano.

Come partecipare

• Quando: venerdì 23 ottobre 2026, dalle 21:30

• Dove: Combo Torino, Corso Regina Margherita 128

• Ingresso: gratuito su accredito

• Degustazione: 3 calici a 15 € con iscrizione online, 20 € in loco

• Info e iscrizioni: pagina dell’evento su Xceed

Il Salone è organizzato da Bonobo Events con Combo e Torino Cocktail Week.

Lo slogan scelto è “L’arte di stare insieme, all’italiana”.

Per chi vive Torino, il weekend ha già un programma.

Diffusissima appartiene alla categoria di eventi nati per portare l’arte contemporanea alle persone, in modo semplice.

Da oggi al 1° novembre 2026 Torino ospita la quinta edizione del progetto.

Per quattordici giorni l’arte contemporanea lascia gli spazi tradizionali e attraversa la città.

Il calendario comprende mostre, performance, talk, workshop e ver…

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Il 2 settembre le serrande del Caffè Fiorio, in via Po 8, si sono abbassate dopo lo sfratto esecutivo dei gestori.

Dietro c’è lo scontro tra due famiglie note nel mondo dei caffè storici torinesi: il proprietario di mura e marchio, Nicola Cesaro, e i gestori Vito e Noris Strazzella.

Sul cartello sotto i portici era comparso il cartello “Ci stiamo facendo belli per voi, torniamo presto”, ed un restyling era già stato avviato nel 2022.

La riapertura

La data è slittata. Si era parlato di fine ottobre, con gestione diretta della proprietà.

Oggi la riapertura è annunciata per metà novembre, con la promessa di “stesso stile, ma più fresco e curato”.

Il Fiorio è nato nel 1780. È inserito sia tra gli esercizi torinesi di valore storico e culturale sia nell’elenco regionale dei caffè storici.

Non è la prima volta che si ferma: era già successo con la pandemia e con i lavori del cantiere.

Nello stesso periodo il Platti di corso Vittorio Emanuele passa alla famiglia Balma.

Riapre il 22 ottobre con un’inaugurazione su invito e dal 23 ottobre per il pubblico.

Il quadro: i bar che chiudono

Il Fiorio è una storia a lieto fine, o quasi. Quasi tutti gli altri bar non hanno un proprietario con un marchio da difendere.

I dati di Confesercenti, tra il 2019 e il 2025:

• In Piemonte sono scomparsi 1.915 bar, il 15,83%.

• A Torino i bar sono passati da 3.465 a 2.958: 507 in meno, il 14,63%.

• La densità regionale è scesa da 2,8 a 2,4 bar ogni mille abitanti, sotto la media nazionale di 2,5.

• I primi dati indicano che il calo continua anche nel 2026.

Il confronto con la ristorazione è netto. Tra il primo trimestre 2019 e il primo trimestre 2026 i ristoranti a Torino sono saliti da 2.688 a 3.147, mentre i bar sono scesi da 3.506 a 2.950.

La città mangia fuori più di prima, ma il caffè al banco ha perso terreno.

Dove chiudono

Il dossier di La Stampa del 12 ottobre sposta lo sguardo dal totale ai quartieri.

Il 36% delle chiusure riguarda i piccoli bar di quartiere, e a Lingotto e Mirafiori le riaperture sono poche. Fonte: lastampa

• Mirafiori Sud: dieci attività cessate e solo due nate.

• Lingotto: 16 cessazioni e 8 aperture.

• Crocetta: 20 cessazioni e 14 aperture.

Le cessazioni del 2025 secondo la Camera di Commercio sono 264, ma tra chiusure e nuove aperture il saldo è -31. Il turnover quindi esiste, ma non basta a compensare le chiusure.

Le cause indicate dal Corriere Torino sono il caro energia, il poco ricambio generazionale e lo smart-working.

Confesercenti e Ascom aggiungono che si perdono posti di lavoro, imprese e un valore sociale, e chiedono da tempo una legge per incentivare il commercio di prossimità.

La causa che nessuno vuole dire

Il Fiorio riapre perché c’è un marchio, un proprietario e un valore storico che nessuno vuole perdere.

Il bar di quartiere di Mirafiori Sud, quando chiude, di solito non riapre.

Ma perché non riapre? Mentre aprire un ristorante, ormai, richiede una professionalità e capitali, il canale bar sta espellendo dal mercato attività che hanno aperto in passato per “tappare buchi” professionali in altri settori.

Scarsa professionalità nel mestiere, nessuna visione finanziaria, margini bassi che non permettono investimenti in risorse e quindi orari che diventano pesanti.

La gestione diviene una gabbia, con nessuna possibilità di cedere un’attività che non è attrattiva perché non ha creato valore.

Inoltre, non investire sul prodotto (caffè mediamente scadente, vetrinette poco invitanti, prodotti industriali) non crea neanche bacini di clienti fidelizzati.

La porta è quella del Ristorante Del Cambio.

Il 5 ottobre 1757 qui aprì un caffè nella capitale del Regno di Sardegna.

Era una Torino elegante e già divisa a metà: parlava francese a tavola e piemontese in cucina.

Da allora sono passati 269 anni, e il locale continua a trattare quella doppia identità come un’abitudine di famiglia.

Il nome e una carrozza

Sull’origine del nome circola una spiegazione che sembra scritta apposta per un posto così.

“Cambio” alluderebbe al cambio dei cavalli, la sosta in cui le carrozze dirette a Parigi, o da lì arrivate, trovavano animali freschi.

È una delle interpretazioni storiche, non l’unica.

Ma regge bene: Del Cambio è sempre stato un luogo di passaggio tra Torino e la Francia, e di sosta per chi ci arrivava.

Quest’anno la casa ha fatto di quel passaggio un dolce.

La Farmacia Del Cambio, laboratorio di pasticceria e boutique gastronomica ricavata nei locali di una farmacia del 1833, ha creato la monoporzione Torino-Parigi.

Torino è la nocciola, in pralinato e mousse.

Parigi è la Paris-Brest, con la sua forma a ruota nata per celebrare una corsa ciclistica. L’arancia, in gel e zeste semicandite, taglia la dolcezza.

La ruota rimanda così ai cavalli e alle carrozze, e il dolce tiene insieme il nome del locale e la sua storia.

Un libro del 1766 in cucina

Il menu autunnale, in carta dal 6 ottobre, guarda a un testo preciso: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, del 1766.

È la prima grande codificazione della cucina regionale piemontese e una prova dell’antico dialogo con la Francia.

La brigata dello chef Francesco Rovai lo legge come un archivio da cui prendere ricette e reinterpretarle con sensibilità contemporanea.

Il Gran antipasto piemontese ne è l’esempio più chiaro.

Dieci assaggi arrivano insieme, come sulle tavole di corte, dove l’abbondanza era anche spettacolo.

Tra questi ci sono il paté di Fassona e foie gras con pan brioche, il tris di alici e l’ostrica gratinata.

Poi ci sono i piatti che il comunicato definisce ormai iconici:

• La lingua alla “persillade”, in fettine sottilissime con gelée di consommé, lardo in carpione e salsa verde.

• Il vitello tonnato con indivia riccia alla brace.

• Gli agnolotti in tre versioni: classica, al tovagliolo e tagliolini del plin.

• Lo gnocco di patate con ragù di cervo e radicchio di Chioggia cotto al Vermouth e all’arancia.

Tra i secondi spicca la “pollastra immascherata in salpicon”, in realtà una quaglia.

È ripiena di vitello, salsiccia, tartufi, lardo, marroni e canditi della mostarda.

La accompagna un intingolo di animella, fondi di carciofo e funghi. Una cucina che a tavola ama ancora travestirsi.

Una corona di pane

Per la settimana dell’anniversario c’è il Gran pane sabaudo, un lievitato a ciambella con nocciole, cioccolato e amaretti.

La frutta è profumata al Marsala e al Barolo chinato.

La forma richiama una corona e la decorazione evoca lo sfarzo delle corti settecentesche, dove i cuochi creavano dolci apposta per celebrare istituzioni, feste e persone.

Il pane c’è solo fino all’11 ottobre.

Poi resta il Bonet, con ganache al cioccolato e Disaronno, e l’affogato al fior di latte con nocciole vetrificate.

La brigata e il bar

Dietro i piatti c’è un’organizzazione che si allontana dal modello gerarchico classico.

La struttura è pensata per sostenere un lavoro di ricerca e sviluppo gastronomico e per far crescere i talenti attraverso il confronto.

È una scelta coerente: chi lavora sulla memoria deve poterla discutere.

La stessa cura si ritrova al Bar Cavour, pensato nella tradizione dei grandi American Bar, con annessa la Stanza Verde, un fumoir intimo.

Qui la musica non fa da sottofondo.

L’impianto hi-fi unisce diffusori Tannoy artigianali e amplificazione Musical Fidelity.

I cocktail partono dai classici, riletti con uno sguardo attuale.

Architettura, design e arte dialogano con Piazza Carignano, dalle prime ore della sera a tarda notte.

Porte aperte

C’è poi la parte più semplice.

Dal 5 all’11 ottobre, ogni giorno dalle 10.30 alle 11.00, gli Open Doors portano gli ospiti a vedere sale, opere d’arte e dettagli di un locale lungo oltre due secoli.

La visita è gratuita, su prenotazione, scrivendo a welcome@delcambio.it o chiamando lo 011.546690.

Un ristorante a una stella Michelin che apre la porta a chi non ha ancora prenotato un tavolo è la mossa più coerente con la sua storia.

Del Cambio nacque come caffè, cioè come luogo pubblico, e a 269 anni lo è ancora, a modo suo.

Terra Madre-Salone del Gusto si è concluso ieri. Non voglio parlare di numeri, successi, storie, dati. Lo faranno giornali e giornalisti (spero bene).

Ma anche l’evento simbolo di Slow Food (la realtà nata a Bra ma che con Carlin Petrini è diventata una realtà di impatto globale) è ormai diventato polarizzante.

La polarizzazione umana è il processo o la condizione in cui un gruppo di persone si orienta o viene diviso in due direzioni o posizioni opposte.

Questo processo è alla base degli algoritmi dei social network, che vivono di polarizzazione per aumentare le ore passate sulle piattaforme, l’engagement ecc. ecc.

Fin qui nulla di nuovo.

Ma ormai tutto è polarizzante, ed è sempre più difficile ragionare super partes. Noi proviamo a farlo.

Torino ha una necessità: deve creare occasioni per essere messa sulla “mappa” dalle persone e creare indotto economico (semplicemente perchè la sua crescita è ferma).

Queste occasioni sono economiche e legate anche ad eventi grandi e medi.

Terra Madre mette sulla “mappa” Torino grazie a Slow Food, spostando delegati da tutto il mondo, valorizzando piccole aziende, creando volano turistico ed economico.

Questo è un fatto non contestabile.

Ma la polarizzazione è avvenuta sull’organizzazione dell’evento, che a differenza della scorsa edizione (Terra Madre ha una cadenza biennale) si è spostata in centro città.

Da una parte i sostenitori acritici di Terra Madre (tutto bello, tutto perfetto), dall’altra gli “apocalittici”, secondo i quali Terra Madre avrebbe preso in ostaggio Torino.

La verità non sta nel mezzo: Terra Madre ha dato valore a Torino, semplicemente dando la possibilità di spostare persone, far incontrare persone e produttori, dare momenti di cultura (spesso gratuiti) a tutti gli interessati. Questo valore vale 5/6 giorni di disagio?: certamente.

Ma l’organizzazione di Terra Madre è stata perfetta?: tutt’altro.

Criticare non significa sposare una visione apocalittica.

Ho letto post imbarazzanti di torinesi o presunti tali, che vorrebbero una città ancora più immobile. Ma certamente errori ce ne sono stati.

Slow Food è da sempre un’organizzazione che “ascolta" poco, e la maggior parte della propria classe dirigente arriva da Bra. Mancano a volte “competenze” per l’organizzazione di grandi eventi, nonostante il coinvolgimento di tanti volonterosi.

Si è visto nella costruzione dei percorsi, nella comunicazione visiva interna all’evento, nell’assenza di un app interattiva.

L’estetica dell’evento è da rivedere, cadendo molte volte nell’effetto “fiera”. Ed onestamente vedere Moni Ovadia (uno che “ammira” Putin) fra le 40 voci a supporto dei quarant’anni di Slow Food mi ha particolarmente deluso.

Lato amministrazione di Torino, molte scelte logistiche hanno “sfavorito” attività ed imprese, come rilevano i commercianti di Borgo Po.

Disagi GTT (ma l’azienda di trasporti locale è la vera vergogna per tutti i torinesi, negli anni passati usata come serbatoio elettorale e non come società di servizi) ce ne sono stati, come del resto tutti i giorni dell’anno.

Disagi per gli automobilisti e residenti erano prevedibili. Ma cosa si poteva fare di più o in maniera migliore? Se avete una risposta datemela.

Ma il “partito” del lamento applicato aveva 2/3 slogan:

• Non si fa una manifestazione in centro, e le periferie? (salvo poi non partecipare mai ad eventi in periferia);

• Terra Madre è una fiera di salamelle;

• Torino è stata presa in ostaggio, non possiamo lavorare (l’evento avviene 4 giorni ogni due anni).

Ovviamente sono tutte tesi facilmente smontabili, non certo dicendo che tutto è stato perfetto. Anzi.

Ma ricordiamoci una cosa. Muovere Torino è la priorità, gli errori ci sono stati, ci sono e ci saranno sempre.

Per cambiare le cariche elettive e le Giunte ci sono le elezioni, per tutto il resto si ragiona sui numeri e le ricadute.

Vedremo i numeri di Terra Madre (spero da fonti indipendenti), ma negare che Torino abbia vissuto 4 giorni felici e stimolanti significa vivere in una “bolla” vannacciana o voler criticare ad ogni costo una parte politica per “partito” preso (e chi scrive non stima particolarmente la Giunta torinese e le varie operazioni Torino:, nda).

Dal 24 al 27 settembre, Terra Madre Salone del Gusto si riversa nelle strade, nelle piazze e nei cortili storici di Torino.

Sedicesima edizione, quarant’anni di Slow Food alle spalle, e un tema che attraversa ogni angolo della manifestazione come una corrente sotterranea: la biodiversità, intesa non come slogan ma come tessuto vivo fatto di semi, lieviti, razze animali, mestieri e memorie che rischiano di scomparire se nessuno li racconta.

Più di 600 espositori, oltre 130 Presìdi Slow Food, decine di piazze trasformate in altrettanti ecosistemi del gusto.

In mezzo a questo arcipelago di eccellenze, cinque storie piemontesi meritano di essere seguite con più attenzione, perché raccontano meglio di altre cosa significhi, oggi, fare impresa gastronomica a Torino.

La Piazza dei Maestri, dove il territorio si fa vetrina

In piazza Carlo Alberto, la Camera di commercio di Torino allestisce la Piazza dei Maestri, uno spazio che riunisce i produttori delle selezioni Maestri del Gusto, Torino DOC e Torino Cheese insieme al circuito Mangébin.

È qui che confluiscono i vini della provincia di Torino, i prodotti del Paniere e le iniziative dedicate all’imprenditoria femminile: un piccolo distretto che condensa il patrimonio gastronomico del territorio in un unico spazio pubblico.

Porta Palazzo, dove il mondo si incontra a tavola

C’è un luogo, a Torino, dove l’idea di biodiversità non ha bisogno di essere spiegata: basta guardarsi intorno.

È Porta Palazzo, il mercato più grande d’Europa, crocevia di lingue, prodotti e culture che si mescolano ogni mattina tra i banchi.

Qui, nel cuore di Borgo Dora, il San Giors — storico albergo ristorante — ha scelto di vivere Terra Madre non con un singolo evento ma con un percorso lungo quattro giorni, trasformandosi in un piccolo avamposto diplomatico della manifestazione, capace di ospitare delegazioni e giornalisti internazionali arrivati in città.

Il piatto simbolo si chiama “NORD-SUD-OVEST-EST”, ed è un risotto Carnaroli che racconta una geografia della biodiversità italiana in un solo boccone: peperone Corno di Bue di Carmagnola, Asiago delle malghe, acciughe di Menaica, cappero di Salina.

Quattro Presìdi Slow Food, quattro territori lontanissimi tra loro, riuniti nello stesso piatto da 20 euro, di cui 2 devoluti alla Fondazione Ricerca Molinette.

Il 24 settembre alle 17:00, il ristorante ospita “Radici Vive”, l’incontro con Slow Food Jura dedicato a quattro prodotti candidati all’Arca del Gusto — dal pane di piccolo farro all’acquavite di damassons rossi — mentre il 27 settembre il San Giors chiude il cerchio alla Merenda sinoira Mangébin in piazza Carlo Alberto, con una spuma di robiola di Roccaverano il cui incasso sostiene la Fondazione Allegra Agnelli per la Ricerca sul Cancro di Candiolo.

Una Calabria che parla piemontese

Se Porta Palazzo racconta l’incontro, L’Uliveto lo mette in scena in un’unica serata.

Domenica 27 settembre, dalle 20:00, il ristorante di via Saluzzo chiude idealmente Terra Madre con “Sapori Affini”, una cena che fa dialogare la cucina calabrese con la mixology di Affini – Distillerie Subalpine e con gli extravergini di Olearia San Giorgio, storica realtà di San Giorgio Morgeto premiata con il Presidio Slow Food per la varietà Ottobratica.

Il menu si apre come una tavolata condivisa — gian’ndujotta, zeppole di patate, polpette di melanzane — abbinata a un cocktail al mezcal e sale affumicato; prosegue con pansotti e uno spiedo di costine alla brace; si chiude con una merenda calabrese e un drink costruito su cold brew, kombucha allo zenzero e curry, dove la fermentazione diventa strumento gastronomico più che moda passeggera.

La serata è anche un manifesto: Affini fa parte di Local’ità, il collettivo indipendente piemontese nato proprio in occasione di Terra Madre 2026, che riunisce micro-imprese, artigiani e ricercatori del food & beverage rifiutando sia la retorica nostalgica del chilometro zero sia la logica dei consorzi tradizionali.

È un ecosistema di competenze più che un marchio collettivo, e la sua nascita a Torino, in questi giorni, non è un caso.

Il collettivo sarà presente con stand e area Talk in piazzetta Reale.

Torino, la birra dimenticata che torna a raccontarsi

C’è una storia che il Salone del Gusto riporta a galla dopo quasi due secoli.

Nel 1848 Karl Metzger, mastro birraio alsaziano, apre a Torino un birrificio che diventerà uno dei nomi più importanti della birra italiana, tanto da comparire nelle campagne pubblicitarie firmate da grandi artisti e persino tra i tavoli del Santopalato, il primo ristorante futurista d’Italia.

Un anno fa Marco Bianco ha deciso di rilanciare il marchio, e a Terra Madre 2026 Birra Metzger fa il suo debutto ufficiale al Salone, portando in degustazione la Vienna — lager ambrata a bassa fermentazione dal profilo maltato morbido, fedele allo stile mitteleuropeo — e la Pils Lager Gluten Free, prodotta con malto Pils tedesco e luppoli nobili europei.

Il programma prevede due appuntamenti: il 24 settembre, all’NH Collection Torino Piazza Carlina, un laboratorio con degustazione e aperitivo a 5 euro; il 27 settembre alle 16:00, la visita guidata gratuita al birrificio di via Catania 39, per vedere da vicino il luogo in cui la storia riprende forma.

Non un’operazione nostalgia, ma un tentativo di far riconoscere a un pubblico nuovo una birra che ha già scritto un pezzo di identità torinese.

Il cioccolato che riscrive la nocciola

In piazza Carlo Alberto, allo stand 020, La Perla di Torino porta la propria idea di cioccolato d’eccellenza, un mestiere che pratica dal 1992.

Il debutto è quello delle nuove Mattonelle ICON, al latte e fondente 60%, con Nocciola Piemonte IGP — formato da 170 grammi pensato per affiancare le storiche Mattonelle da 450 grammi senza rinunciare alla qualità della materia prima.

Accanto, la linea Pesca Amaretto si completa con tavoletta e crema spalmabile ispirate ai persi pien, le pesche ripiene della tradizione piemontese, e arriva la Tavoletta Ambra, ricetta vegana e senza zuccheri aggiunti costruita su soli quattro ingredienti: cacao, dattero, cocco, mandorla.

Tre nuovi Mini Tartufi da 7 grammi — fondente e arancia, pistacchio, caramello e meringa — e una nuova Crema Spalmabile Pistacchio e Lampone completano la proposta.

Ma l’appuntamento più curioso si consuma fuori dal Salone, nel negozio di via Catania 9: una degustazione guidata da Claudia Cosenza, coffee specialist, e da Sergio Arzilli, fondatore del brand, che mette in dialogo i Tartufi di Cioccolato con le miscele Lavazza ¡Tierra!, due eccellenze torinesi che si scoprono a vicenda nel bicchiere e nel cucchiaio.

Il resto della costellazione piemontese

Attorno a questi cinque protagonisti, Terra Madre 2026 mette in scena un mosaico più ampio.

Lo stand della Regione Piemonte, in collaborazione con Slow Food Piemonte, ospita gli spazi “Foreste, montagne e biodiversità” e “Incontri delle eccellenze del Piemonte”, con degustazioni di tartufi, formaggi e primizie locali, laboratori su castanicoltura e apicoltura, e i quattro incontri delle Condotte Slow Food dedicati alle diverse aree regionali — dalle terre alte alpine al riso vercellese, passando per le Langhe e il Verbano-Cusio-Ossola.

Il Roccaverano DOP, formaggio caprino delle colline astigiane e alessandrine, sarà protagonista di degustazioni guidate il 24, 25 e 27 settembre insieme ai Distretti del Cibo del territorio, con un momento clou domenica 27 in cui dividerà il piatto con il Murazzano DOP.

Sul fronte del vino, tre verticali celebrano i quarant’anni di Slow Food con etichette leggendarie: il Barolo Brunate di Ceretto, il Barbaresco di Gaja, i vini di Bartolo Mascarello.

E nel grande Mercato di Terra Madre, decine di realtà piemontesi — dai birrifici artigianali di Langa e Monferrato ai caseifici di Cuneo, dalle gelaterie torinesi ai mulini delle Langhe — compongono quella biodiversità produttiva che, in fondo, è il vero soggetto di questa edizione: non un’azienda sola, ma un intero territorio che si mette in fila per raccontarsi.

Esiste un genere giornalistico italiano chiamato “l’imprenditore in tv che scopre l’economia in diretta”.

Ernst Knam ne è l’ultimo, luminoso esemplare.

A luglio gli è andata via l’intera brigata della sua pasticceria milanese, tranne una collaboratrice storica rimasta al forno da trent’anni.

La reazione del pasticciere-giudice di Bake Off non è stata chiedersi cosa fosse andato storto nella gestione di venticinque persone, ma convocare la stampa per spiegare che il problema è lo Stato, che non tutela abbastanza gli imprenditori, e che la ristorazione merita una legge a sé (chi pensi di essere, Berlusconi?)

La mela marcia che si è moltiplicata per sette

La versione ufficiale è quella di un’azienda vittima di una singola “mela marcia” che avrebbe contagiato il resto della squadra.

È una spiegazione comoda, quasi poetica: non un problema organizzativo, ma un’infestazione biologica imprevedibile.

Peccato che, a leggere la lettera firmata da un gruppo di ex dipendenti e raccolta da Cookist, la frutta marcia sembri essere più di una: gli straordinari sarebbero stati la norma per gran parte dell’anno e non l’eccezione, pagati regolarmente solo a dicembre; le richieste di nuovo personale, ripetute nel tempo, non avrebbero mai trovato risposta, scaricando il lavoro di chi se ne andava su chi restava, in una spirale che a un certo punto smette di essere sfortuna e comincia ad assomigliare a un sistema.

Chi ha lasciato l’azienda racconta preavvisi più lunghi del dovuto, dati apposta per garantire un passaggio di consegne che, a quanto pare, nessuno dall’altra parte si è preso la briga di raccogliere.

Gavetta per passione e zero management

Il cuore della difesa di Knam è nostalgico: quarant’anni fa si lavorava molto di più, diciotto ore al giorno, col sorriso, senza chiedere lo straordinario pagato, e questo veniva chiamato “passione”.

È l’argomento tipico di chi confonde la propria biografia con un modello di business.

Frank Merenda lo mette giù con una domanda semplice e crudele: se il tuo locale sta in piedi solo perché la gente lavora più ore di quelle previste dalla legge, il problema non è la generazione dei ventenni, è il prezzo del tuo listino, che evidentemente non copre il costo di fare le cose come si deve.

Tradotto: la “passione” richiesta ai dipendenti altro non è che un finanziamento gratuito che l’azienda chiede alla vita privata di chi ci lavora, senza offrire in cambio nemmeno un dividendo.

Il brand che vale più dell’azienda

Ma un dettaglio dice più di mille interviste: dopo l’addio della brigata, a reggere il laboratorio sono rimasti Knam e un’unica collaboratrice storica, mentre per ricostruire il gruppo ci sono voluti dodici colloqui e settimane di attesa fino a settembre.

Un’azienda che si ferma quando se ne vanno sette persone su otto non è un’azienda: è un mestiere artigianale travestito da marchio televisivo, tenuto in piedi dal nome sopra l’insegna più che dalla struttura sotto.

Se il format regge solo finché il fondatore è fisicamente al bancone, il problema non è la legge sul lavoro: è che non esiste nessuna organizzazione capace di sopravvivere senza di lui, il che è l’esatto contrario di ciò che si intende, in qualsiasi manuale serio, per “impresa”.

Una legge a sé, o solo un alibi a sé

Chiedere “una legge a sé” per la ristorazione, invocando le venticinque famiglie che dipendono da lui, suona meno come una proposta politica e più come un tentativo di esternalizzare allo Stato un problema che si chiama, banalmente, organizzazione del lavoro.

La differenza è che Knam ha passato tredici anni a essere “il re del cioccolato” in televisione (da torinese non sposo questa definizione), e a furia di sentirsi chiamare re ha iniziato a comportarsi come se le regole del mercato del lavoro fossero un affronto personale, anziché la cornice dentro cui, come tutti gli altri, dovrebbe far quadrare i conti.

Alla fine la storia di Knam non racconta la crisi della ristorazione italiana, ma qualcosa di più specifico e più imbarazzante: cosa succede quando un personaggio televisivo di lungo corso comincia a scambiare la propria notorietà per competenza gestionale, e la fedeltà chiesta ai dipendenti per anni finisce, semplicemente, per esaurirsi.

Ma siamo sicuri che un altro fenomeno social come Max Mariola, possa tenere un posto in più per Knam in Indonesia.

Dal 21 al 27 settembre, Mercato Centrale Torino farà da hub ufficiale di accoglienza per oltre 4.000 delegati internazionali riuniti in città per Terra Madre Salone del Gusto, la sedicesima edizione dell’appuntamento biennale di Slow Food dedicato a quello che il movimento chiama cibo “buono, pulito e giusto” — e, sempre più, alle politiche alimentari su scala planetaria.

La scelta della sede non è casuale.

Porta Palazzo, uno dei mercati più grandi e variegati d’Europa, è da tempo un banco di prova per quella multiculturalità gastronomica e sociale che Terra Madre esporta nel mondo.

“Terra Madre è la festa della biodiversità, l’incontro delle comunità del cibo di tutto il mondo”, ha detto Umberto Montano, che guida Mercato Centrale, definendo la piazza “viva, colorata” e capace di “profumare di mondo” ogni giorno.

Un movimento che compie 40 anni

L’edizione di quest’anno segna i 40 anni di Slow Food Italia e rende omaggio all’eredità di Carlo Petrini, il fondatore la cui visione ha trasformato una protesta locale contro il fast food in una rete globale presente in oltre 120 Paesi.

Il claim scelto per il 2026, “Biodiversity — Be Diversity”, attraversa quasi ogni evento del programma, dall’agricoltura alla musica.

Da lunedì 21 settembre, l’Aula Didattica del mercato ospiterà la regia operativa di Slow Food, e dal 23 settembre un infopoint all’esterno dell’ingresso orienterà il pubblico curioso.

Il primo e il secondo piano dell’edificio diventeranno l’unico spazio ufficiale di ritrovo per i delegati italiani e internazionali mercoledì 23 e giovedì 24 settembre, dalle 8 alle 22.

Da venerdì 25 a domenica 27 settembre, lo Spazio Fare del mercato ospiterà un fitto programma di talk e dibattiti gratuiti con agricoltori, attivisti e ricercatori su temi come clima, sovranità alimentare e sostenibilità.

Dalla California all’Africa

Il momento centrale arriva sabato 26 settembre, sotto il titolo “Dalla California all’Africa: un viaggio nella cultura del cibo”.

Due chef di Sacramento — Patricio Wise, noto per una cucina messicana contemporanea, e Oliver Ridgeway, figura di riferimento del movimento farm-to-fork californiano — anticiperanno lo spirito di Terra Madre Americas 2027 con una cena per i Cuochi dell’Alleanza Slow Food, servita dalle 19.30 a mezzanotte presso la Bottega Il Ristorante, al piano terra del mercato.

La colonna sonora della serata, curata insieme all’associazione torinese Renken ETS, viaggia dal Messico al Senegal: apre alle 20 Nonsonopoetica, cantautrice italo-messicana; segue alle 21 Ibson Daone, musicista senegalese di lunga residenza torinese che fonde Afrobeat e Mbalax; chiude alle 22 Tamra, ensemble griot fondato da Ablaye “Magatte” Dieng, con percussioni e danze tradizionali.

I cocktail arrivano dalle Distillerie Brillo, realtà artigianale, con una carta di sei proposte firmata dal mixologist Michele Marzella e costruita attorno al tema della biodiversità botanica — tra queste, un Oriundo Negroni che omaggia l’emigrazione piemontese in Argentina, con Vermouth di Torino Superiore e yerba mate.

La serata è ad accesso libero ma richiede accredito obbligatorio.

Un libro di cucina come documento politico

Sempre sabato 26, dalle 10 alle 14, la Fondazione Merz organizza il laboratorio “Operating a Cookbook”, guidato dall’artista palestinese Shayma Hamad.

Gratuito ma con accredito obbligatorio via email, il workshop — legato alla mostra della fondazione “Gaza: Il futuro ha un cuore antico”, visitabile fino al 27 settembre — tratta il volume del 1936 How to Cook in Palestine, pubblicato dalla World Zionist Women’s Organization, non come una semplice raccolta di ricette ma come “un dispositivo di traduzione e documento politico incompiuto”.

I partecipanti riscriveranno le ricette per omissione e sostituzione, eliminando ingredienti non coltivabili in Palestina, prima di cucinare e condividere insieme piatti della tradizione palestinese.

Nel complesso, la settimana suggerisce un’ambizione che va oltre il singolo festival: fare di un banco di mercato a Torino un crocevia temporaneo delle politiche alimentari del mondo, un piatto e una performance alla volta.

ENG Version

At a Turin Food Hall, the World’s Slow Food Movement Comes Home to Roost

For six days later this month, a 19th-century iron-and-glass market hall at the edge of Porta Palazzo, this city’s sprawling and famously polyglot open-air bazaar, will become something closer to a diplomatic outpost than a food court.

From Sept. 21 to 27, Mercato Centrale Torino will serve as the official welcome hub for more than 4,000 international delegates converging on the city for Terra Madre Salone del Gusto, the 16th edition of Slow Food’s biennial gathering devoted to what the movement calls “good, clean and fair” food — and, increasingly, to food policy on a planetary scale.

The choice of venue is not incidental.

Porta Palazzo, one of Europe’s largest and most diverse markets, has long been a proving ground for the kind of gastronomic and social multiculturalism that Terra Madre exports around the world.

“Terra Madre è la festa della biodiversità, l’incontro delle comunità del cibo di tutto il mondo,” said Umberto Montano, who runs Mercato Centrale, calling the square “una piazza viva, colorata, che ogni giorno profuma di mondo.”

A Movement Turns 40

This year’s edition, organized by Slow Food, the City of Turin and the Piedmont region, carries particular weight: it marks 40 years since Slow Food’s founding in Italy and honors the legacy of Carlo Petrini, the movement’s founder, whose vision helped turn a local protest against fast food into a global network spanning more than 120 countries.

The theme for 2026, “Biodiversity — Be Diversity,” threads through nearly every event on the program, from agriculture to music.

Beginning Sept. 21, the market’s teaching hall will house Slow Food’s operational command center, and from Sept. 23 an information point outside the entrance will orient the curious public.

The building’s first and second floors will function as the sole official gathering space for delegates from Italy and abroad on Sept. 23 and 24, from 8 a.m. to 10 p.m.

From Sept. 25 to 27, the market’s Spazio Fare will host a full slate of free talks and debates featuring farmers, activists and researchers discussing climate, sovereignty and sustainability.

California Meets West Africa

The centerpiece arrives on Saturday, Sept. 26, under the banner “Dalla California all’Africa: un viaggio nella cultura del cibo.”

Two chefs from Sacramento — Patricio Wise, known for contemporary Mexican cooking, and Oliver Ridgeway, a figure in California’s farm-to-fork movement — will preview the spirit of Terra Madre Americas 2027 with a dinner for the visiting Slow Food Cooks’ Alliance, served from 7:30 p.m. to midnight at the market’s ground-floor restaurant, Bottega Il Ristorante.

The evening’s soundtrack, produced with the Turin-based nonprofit Associazione Renken ETS, moves from Mexico to Senegal: Nonsonopoetica, an Italian-Mexican singer-songwriter, opens at 8 p.m.; Ibson Daone, a Senegalese musician long based in Turin blending Afrobeat and Mbalax, follows at 9; and Tamra, a griot ensemble founded by Ablaye “Magatte” Dieng, closes the night at 10 with traditional percussion and dance.

Cocktails come from Distillerie Brillo, an artisanal distillery, with a six-drink menu by mixologist Michele Marzella built around themes of botanical biodiversity — among them an Oriundo Negroni honoring Piedmontese emigration to Argentina, made with Vermouth di Torino Superiore and yerba mate.

The evening is free but requires advance registration.

A Cookbook as Political Document

Earlier that same Saturday, from 10 a.m. to 2 p.m., the Fondazione Merz will stage a workshop titled “Operating a Cookbook,” led by the Palestinian artist Shayma Hamad.

Free but requiring registration by email, the session — tied to the foundation’s exhibition “Gaza: Il futuro ha un cuore antico,” on view through Sept. 27 — treats the 1936 volume How to Cook in Palestine, published by the World Zionist Women’s Organization, not as a recipe collection but as what organizers describe as “un dispositivo di traduzione e documento politico incompiuto.”

Participants will rewrite its recipes through omission and substitution, removing ingredients not grown in Palestine, before cooking and sharing dishes from Palestinian tradition together.

Taken together, the week suggests an ambition beyond a single festival: to make a market stall in Turin a temporary crossroads for the world’s food politics, one plate and one performance at a time.

C’è un weekend all’anno in cui Piazza Campo del Palio smette di essere una piazza e diventa una tavolata collettiva che si estende a vista d’occhio.

Succede da 52 anni, e succede di nuovo sabato 12 e domenica 13 settembre, quando ad Asti torna il Festival delle Sagre Astigiane — probabilmente il modo più diretto per capire cosa significhi davvero “cucina del territorio” in Piemonte, senza filtri da guida gastronomica.

Quest’anno le protagoniste sono 29 Pro Loco, non più 28: la new entry è Portacomaro Stazione, che porta con sé una notizia non scontata per chi organizza eventi enogastronomici di massa — un menù senza glutine certificato, preparato secondo procedure verificate dall’ASL.

Non è un dettaglio da comunicato stampa qualunque: significa che chi è celiaco potrà finalmente vivere il Festival come tutti gli altri, seduto a un tavolo di legno con un piatto vero davanti, non con un panino industriale portato da casa.

Cosa cambia (e cosa resta) nell’edizione 2026

Il cuore del Festival non si tocca: ricette tramandate dalle comunità locali — antipasti, primi, secondi, dolci — cucinate da centinaia di volontari e accompagnate dai vini dell’Astigiano e del Monferrato.

Le novità concrete di quest’anno sono tre, e vale la pena isolarle perché nel comunicato originale si perdono tra le virgolette:

• Menù senza glutine certificato al banco di Portacomaro Stazione, la 29ª Pro Loco.

• Calice della Cantina delle Sagre acquistabile online in prevendita, per saltare la fila alle casse e accedere subito al percorso degustazione.

• Area ombreggiata per persone con disabilità ampliata, grazie ai volontari del CSV Asti Alessandria, in linea con il bando Event for All della Fondazione CRT.

La Cantina delle Sagre: il vino non è un contorno

Dopo il debutto dell’anno scorso, la Cantina delle Sagre si è guadagnata un posto fisso nel programma.

Il percorso di degustazione, curato dal Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato con il sostegno di Banca di Asti, propone otto denominazioni DOC e DOCG: Barbera d’Asti, Ruchè di Castagnole Monferrato, Grignolino d’Asti, Piemonte Cortese, Piemonte Chardonnay, Piemonte Sauvignon, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Moscato d’Asti e Brachetto d’Acqui.

La sfilata storica: il momento da non perdere

Domenica alle 9:30 il centro di Asti si riempie di figuranti in costume che rievocano il mondo contadino tra Ottocento e Novecento — quest’anno con alcuni temi nuovi nel corteo.

Il percorso: corso Matteotti, piazza Marconi, via Cavour, piazza San Secondo, via Garibaldi, piazza Alfieri, corso Alfieri, via Calosso, viale alla Vittoria, arrivo in piazza Campo del Palio.

Chi vuole guardarla comodamente seduto può farlo dalla tribuna di piazza Alfieri con un biglietto da 5 euro, in vendita alla biglietteria di Piazza Italia o direttamente in piazza Alfieri domenica mattina, entro le 10:00.

Le informazioni pratiche, in breve

Per chi vuole organizzarsi: sabato il Villaggio Gastronomico apre dalle 18.30 alle 24, domenica dalle 11.30 alle 22 (con la Sfilata alle 9.30).

Per arrivare senza pensieri, ci sono due servizi.

Il primo è il servizio navette gratuito: da piazza Cosma Manera (piazza d’Armi) a corso Felice Cavallotti, ogni 15 minuti sabato dalle 18 all’1 e ogni 30 minuti domenica dalle 8.30 alle 24; e dal piazzale della piscina Asti Lido a piazza Marconi, stessi orari, ogni 30 minuti.

Il secondo è il treno: Trenitalia ha attivato 17 corse aggiuntive, con collegamenti extra nel pomeriggio di sabato da Torino verso Asti, nella notte tra sabato e domenica per il rientro, e durante la giornata di domenica — già prenotabili sui canali Trenitalia.

Chiude il quadro un piccolo gesto di economia circolare: la raccolta dei tappi di sughero a cura di Associazione Rinascita e AMORIM CORK Italia, che unisce recupero dei materiali e solidarietà.

Per chi vuole approfondire: dettagli completi sul sito ufficiale.

Dentro un ospedale pubblico italiano da oggi c’è una vigna. 900 metri quadrati di vite piantati nel parco dell’Ospedale San Luigi Gonzaga di Orbassano, pensati non per produrre vino ma per produrre salute.

Si chiama Rivìtere ed è la prima vigna terapeutica integrata in un presidio sanitario pubblico del Paese.

Un’idea semplice nella sostanza, radicale nel metodo: portare una parte delle cure fuori dagli spazi tradizionali, in un ambiente nel quale il paziente possa confrontarsi con azioni, stimoli e relazioni più vicini alla vita reale.

Potare una vite, legare un tralcio, camminare tra i filari.

Movimento, equilibrio, coordinazione, manualità, orientamento e autonomia smettono di essere esercizi da palestra e tornano a essere gesti concreti, dentro un contesto naturale sicuro e accessibile.

Come è fatta la vigna

Il progetto è realizzato dall’ospedale in collaborazione con Citiculture, startup torinese specializzata in viticoltura urbana, e con l’Associazione San Luigi Gonzaga Onlus, con il sostegno di Reale Foundation, Fondazione CRT, Consulta di Torino e Clems Sinistri.

La struttura, progettata dalla stessa Citiculture, si compone di sei aree di vigna hi-tech e un’area sensoriale con varietà aromatiche e vegetazione funzionale alle attività terapeutiche.

Sui 900 metri quadrati sono state messe a dimora 390 barbatelle di varietà Piwi — Sauvignon Rytos e Cabernet Volos, fornite dai Vivai Rauscedo — scelte per la loro resistenza alle malattie e quindi gestibili con un approccio sostenibile.

C’è anche una componente tecnologica tutt’altro che accessoria: in collaborazione con la startup PlantZCare, la vigna è dotata di sensori IoT per il monitoraggio ambientale e di una dashboard digitale per la raccolta dati.

L’obiettivo dichiarato è produrre evidenze scientifiche sul valore delle cure in ambiente naturale, non limitarsi a un’esperienza pilota. Una vigna, quindi, che misura se stessa.

Per chi e perché

Il progetto è pensato per pazienti con disabilità neurologiche e persone con malattie oncologiche e croniche, che potranno accedere al vigneto e partecipare, in relazione alle proprie condizioni e agli obiettivi terapeutici, alle attività legate alla cura e ai ritmi della vite.

Lo spazio è concepito anche come luogo di incontro per familiari e caregiver, per contrastare l’isolamento delle persone più fragili.

La letteratura scientifica internazionale sostiene questa direzione: le revisioni recenti sulla terapia orticolturale documentano effetti positivi su umore, funzione cognitiva, interazione sociale e qualità di vita, tanto che la comunità scientifica la indica come approccio complementare promettente nei percorsi riabilitativi, pur auspicando protocolli più standardizzati.

Rivìtere non nasce dal nulla.

È il secondo tassello di un percorso che il San Luigi ha avviato per integrare gli spazi verdi nell’attività sanitaria: a maggio 2026 l’ospedale aveva infatti inaugurato il nuovo Giardino Riabilitativo, evoluzione della storica “palestra a cielo aperto”, progettato come vero e proprio setting clinico per recupero motorio, equilibrio, coordinazione e benessere psicologico.

Le parole del San Luigi

“Con la vigna terapeutica proseguiamo un percorso preciso, che abbiamo avviato con il Giardino Riabilitativo: utilizzare anche gli spazi esterni dell’ospedale come luoghi nei quali continuare concretamente la cura”, dichiara Davide Minniti, direttore generale dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria San Luigi Gonzaga.

“L’ospedale non coincide soltanto con i reparti, gli ambulatori e le palestre riabilitative. Per alcuni pazienti tornare a muoversi in un ambiente reale, svolgere un’attività concreta e recuperare progressivamente autonomia e relazioni rappresenta una parte importante del percorso terapeutico. La vigna aggiunge, a costo zero per l’azienda grazie alla generosità degli sponsor, una nuova possibilità a questo modello”.

Da Campus Grapes al San Luigi

Per Citiculture, fondata a Torino nel 2022 da Luca Balbiano, Paolo Astrua e Alberto Cardile, il passaggio in ospedale è una tappa inedita di un percorso già collaudato altrove.

La startup aveva già firmato Campus Grapes, la vigna urbana hi-tech inaugurata nel 2025 al Politecnico di Torino — 700 viti su mille metri quadrati, finanziate con un crowdfunding da oltre 90 mila euro — e sta lavorando per replicare il modello in altre città italiane ed europee.

“Il San Luigi ci offre l’opportunità di portare il modello Citiculture in un contesto in cui il valore della persona è centrale”, spiega Luca Balbiano, founder e CEO di Citiculture.

“La vite è, da sempre, un simbolo di rinascita e resilienza e la nuova vigna terapeutica nasce proprio per mettere la natura al servizio del benessere, creando uno spazio che accompagna i percorsi di cura e favorisce incontro, inclusione e qualità della vita”.

La vigna terapeutica in numeri

• 900 m² di vigna terapeutica.

• 390 barbatelle Piwi (Sauvignon Rytos e Cabernet Volos, Vivai Rauscedo).

• 6 aree di vigna hi-tech + 1 area sensoriale.

• Sensori IoT per il monitoraggio ambientale (PlantZCare).

• Dashboard digitale per la misurazione degli impatti.

• Costo per l’azienda ospedaliera: zero, grazie agli sponsor.

Oltre il vigneto

C’è un elemento che merita attenzione, oltre alla suggestione dell’immagine.

Rivìtere descrive una diversa idea di ospedale: non solo il luogo della malattia acuta, ma un’infrastruttura di cura che si estende al parco, alla comunità, al territorio.

Se i sensori e la dashboard restituiranno dati solidi, il modello di Orbassano potrebbe diventare replicabile altrove, trasformando un esperimento piemontese in un standard per la sanità pubblica.

Nel frattempo, nel parco di Orbassano, 390 viti hanno cominciato a fare la loro parte.

La vendemmia in Piemonte è sempre stata una cosa seria. Un periodo in cui un’intera economia ed ecosistema raccoglie, letteralmente, il futuro.

Oggi il calendario della raccolta lo firmano l’anticiclone africano ed El Niño.

E in questa fine d’agosto 2026, mentre nelle vigne del Torinese si staccano le prime uve bianche da spumante, la vendemmia si porta addosso i segni di un’annata che in molti, tra Langa e Monferrato, già definiscono “la più precoce del secolo”.

I numeri di un’annata difficile

Partiamo dai fatti.

In provincia di Torino la produzione segna un calo di circa il 20% su tutto il territorio, bassa montagna compresa.

Ma è nel Canavese che il bilancio si fa drammatico: nelle aree infestate dalla Popillia japonica — il coleottero invasivo che il caldo anomalo ha fatto sviluppare in anticipo, divorando le foglie ancora tenere proprio mentre le viti erano in piena fase vegetativa — le perdite arrivano al 50%.

Un grappolo su due, letteralmente sparito.

Coldiretti Torino stima una perdita di valore per il comparto di circa 2 milioni di euro, aggravata dal fatto che molte uve provinciali sono a denominazione d’origine e quindi di maggior pregio.

“Se la qualità sembra soddisfacente, lasciando presagire anche un’ottima annata, è la quantità che preoccupa”, spiega il presidente Bruno Mecca Cici.

La produzione attesa, al netto dei cali, si attesterà sui 65mila quintali di uve, per oltre 5 milioni e mezzo di bottiglie: numeri che raccontano un comparto vivo — 752 produttori, più di 800 ettari di vigne — ma sempre più esposto.

Una provincia come laboratorio del clima che cambia

La provincia di Torino è un punto di osservazione privilegiato per capire dove sta andando la viticoltura italiana, perché qui il cambiamento climatico non è un’astrazione ma una sequenza precisa di danni.

Le viti hanno ridotto il metabolismo già a maggio e giugno, sotto la pressione della siccità e delle alte temperature.

Sono mancate le piogge di giugno, decisive per lo sviluppo della pianta, e i temporali moderati di luglio e agosto che fanno crescere i grappoli.

Soprattutto, è venuta meno la tregua notturna: senza fresco e rugiada, le foglie non riacquistano turgore e la vite affronta il giorno successivo già spossata.

Risultato: acini più piccoli, grappoli radi.

A questo si sommano i nuovi parassiti, come la Popillia, che trovano nell’estate torrida un alleato.

E non è la prima volta: l’estate 2026 segue la scia di quella del 2022, confermando che non si tratta più di annate eccezionali ma di una tendenza strutturale.

Piemonte: vendemmia in anticipo

Allargando lo sguardo alla regione, il quadro tracciato da La Stampa è quello di una vendemmia compressa e rovesciata.

In Langa si è iniziato il 3 agosto con il Pinot Noir base spumante.

Il Moscato — la raccolta quantitativamente più importante del Piemonte del vino, con i suoi diecimila ettari tra Cuneo, Asti e Alessandria — è partito intorno a Ferragosto, con un effetto paradossale: a metà agosto molte cantine non avevano ancora aperto e i viticoltori si sono ritrovati con uve bruciate dal sole in vigna e nessun posto dove conferirle.

Nel Roero, l’Arneis si vendemmia ormai ad agosto senza che sia più un’eccezione, e le epoche di maturazione si accavallano “in una sorta di imbuto”: Moscato, Arneis, Dolcetto e Barbera pronti quasi insieme, con cantine e manodopera che non reggono il ritmo.

La Barbera è stata staccata il 18 agosto a Cocconato d’Asti, a 400 metri di quota: mai così presto.

Il Gavi comincerà il 2 settembre, dieci giorni prima del 2025.

E nell’Alto Piemonte, tra Novara, Verbania, Biella e Vercelli, le rese attese sono al 50-60% della norma, con l’incendio del Monbarone che ha aggiunto il rischio del fumo sugli acini.

La tempesta perfetta del sistema vino

Se bastasse il meteo, sarebbe già molto.

Ma la vendemmia 2026 arriva dentro una congiuntura che rischia di trasformare un’annata storta in una crisi di sistema.

I costi di produzione corrono — carburanti, materiali — mentre le esportazioni soffrono per i dazi americani e per l’incertezza degli scenari internazionali.

Per l’agricoltura piemontese nel suo complesso, Confagricoltura stima danni fino a due miliardi di euro, con la Regione che ha avviato le procedure per chiedere lo stato di calamità naturale.

In queste condizioni, per molte piccole imprese — e il vino piemontese è fatto soprattutto di piccole imprese — la somma di calo produttivo, mercati incerti e costi crescenti può fare la differenza tra resistere e chiudere.

Cosa serve, secondo chi la terra la lavora

L’agenda delle richieste è chiara, e parte dal territorio:

• Disciplinari da riscrivere: adeguare DOC e DOCG alle nuove condizioni climatiche.

• Acqua: piccoli invasi, anche in collina, e infrastrutture per l’approvvigionamento idrico.

• Viticultura eroica: impianti di risalita meccanica per rendere sostenibile il lavoro nei vigneti di montagna.

• Ricerca: investimenti in scienza e innovazione per difendere la biodiversità viticola da funghi e insetti favoriti dal clima che cambia.

C’è chi, come il Consorzio del Gavi con il progetto Ambrosia avviato nel 2022, sta già provando a costruire nuove conoscenze da mettere in mano ai produttori, perché — ammette il presidente Maurizio Montobbio — “non possiamo affidarci solo all’esperienza”.

La buona notizia c’è, ed è che il vino del 2026 promette di essere ottimo: uve sane, qualità elevata ovunque, dal Torinese all’Alto Piemonte.

La cattiva è che ce ne sarà meno, e che dietro ogni bottiglia ci sarà un’azienda che ha pagato un prezzo pesante alla combinazione di caldo, siccità e insetti invasivi.

Come scrive La Voce, per i produttori la sfida non è più capire come sarà il vino dell’anno. È garantire che, negli anni a venire, ci siano ancora abbastanza grappoli da vendemmiare.

Prima serata su Rai3, domenica 17 dicembre 2023.

Un uomo inquadrato con una bottiglia davanti e una cantina alle spalle, e una sola parola in sovrimpressione a garantirne l’autorità presso qualche milione di spettatori: “esperto di vino”.

Nessun altro titolo, nessuna azienda, nessuna precisazione su cosa lo renda esperto.

L’uomo spiega che con la bentonite si può togliere acidità a un vino.

La bentonite è un’argilla: al pH del vino lega le proteine per carica elettrica opposta e le fa precipitare, serve alla stabilità del prodotto imbottigliato, e sull’acidità non incide.

A correggere la frase, due giorni dopo, fu l’enologo Andrea Moser dalle colonne di Linkiesta. In studio, quella sera, nessuno la corresse, perché in quel servizio la categoria degli enologi semplicemente non compariva.

Leggi: Linkiesta

Da lì è partito un ciclo di diciotto mesi: sei servizi, decine di repliche, un esposto, una querela annunciata, un’archiviazione.

A ricostruirlo per intero — e questo pezzo gli deve il titolo e la spina dorsale — è stato Gabriele Casagrande su Linkedin, con un censimento che nessuna testata, né generalista né di settore, aveva mai compilato per esteso.

La sua ricostruzione pone la questione nei termini giusti, quelli che Michael Crichton chiamava effetto Gell-Mann: apri il giornale sulla materia che conosci per mestiere, conti gli errori, giri pagina e torni a credere a tutto il resto.

Al telespettatore che non distingue una bentonite da un chiarificante, quelle puntate sono apparse documentate e coraggiose; a chi il vino lo fa, sono apparse come scene costruite intorno a nozioni sbagliate.

“Quando vedi un servizio su qualcosa che conosci, e capisci questo metodo, ti dici: caspita, ma faranno così anche per altre cose?” si è chiesto Vincenzo Gerbi, ordinario di Enologia all’Università di Torino. È la domanda che dovrebbe togliere il sonno a viale Mazzini.

Leggi: Dissapore

Sei puntate, sei errori

Il censimento è presto fatto.

Piccoli chimici (17 dicembre 2023), quello dei lieviti e dei registri di cantina.

Il nemico in casa (18 febbraio 2024), che porta in video Ripa della Volta e Losito & Guarini.

Il servizio sui rossi toscani del 22 dicembre 2024, che circola con due titoli diversi.

I furbi del passito (2 febbraio 2025), ventitré minuti su Pantelleria.

Il re del vino (2 marzo 2025), sulla famiglia Cotarella.

E In vino non veritas (29 giugno 2025), che chiude il ciclo tornando sulla contraffazione e dedicando l’ultima parte al gruppo del Gambero Rosso. Tutti firmati dallo stesso giornalista, Emanuele Bellano.

Gli errori che si dimostrano su un manuale — piano diverso da quello delle opinioni — sono sei:

• La bentonite. I lieviti presentati come aromatizzanti “a base di frutti di bosco o di agrumi”, quando il lievito è un organismo unicellulare che converte zuccheri in alcol e i ceppi selezionati si limitano a liberare aromi già presenti nell’acino.

• I registri di cantina mostrati come quaderni ingialliti vergati a penna, quando sono telematici da anni: il caso perfetto in cui l’immagine dice l’opposto della realtà, perché il registro telematico rende quei movimenti più tracciabili, e la scena costruita per suggerire opacità documenta l’esatto contrario.

• Il lessico — “filtratura” per filtrazione, “funghicida” per fungicida.

• Riesling ribattezzato “Raisling” tre volte — che da solo conterebbe poco, se non stesse dentro un servizio che pretende di spiegare agli italiani come funziona una cantina.

• I Toscana IGT identificati con i Supertuscan, categorie che non coincidono: la definizione nasce negli anni Ottanta per vini allora etichettati come vino da tavola, le IGT sono state istituite nel 1992.

• Nella stessa puntata la correzione del colore con piccole aggiunte di Ancellotta o Lambruschi — pratica consentita — viene presentata come sospetta.

Il girato che non mente

Sul montaggio, la contestazione tra Report e il mondo del vino è rimasta parola contro parola, con un’eccezione.

Lamberto Frescobaldi, intervistato due volte, sostiene che le sue frasi siano state tagliate e ricucite fino a distorcere il suo pensiero, ma di quella affermazione esiste solo la sua versione.

Sull’intervista a Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi, esiste invece il girato: pochi giorni dopo la messa in onda, l’associazione ha pubblicato un estratto di circa 25 minuti dell’intervista integrale , rendendo possibile il confronto fra ciò che è stato registrato e ciò che è andato in onda.

In video, il contributo di un uomo con sessanta vendemmie alle spalle era stato ridotto a poche battute, giusto il “frodi pazzesche” utile alla sceneggiatura.

Sparita la domanda centrale: “Perché volete criminalizzare un prodotto che è permesso dalla legge?”.

Chi vuole contestare il metodo della trasmissione ha lì il materiale; chi vuole difenderlo ha lì la possibilità di smentire.

Finora non l’ha fatto nessuno, in nessuna delle due direzioni.

Il Gambero Rosso ha descritto il meccanismo con precisione chirurgica: “Montaggio strumentale, testimonianze a volto coperto, elementi di contorno per creare indignazione. Tutto ciò che può disturbare la cultura del sospetto viene eliminato”.

La scena che merita più attenzione di tutte, però, sta nella puntata del 2 marzo 2025.

Bellano viene ripreso mentre acquista una bottiglia di Tellus, il vino della Famiglia Cotarella legato a una raccolta fondi.

Il luogo scelto è So2, in via Ettore Giovenale al Pigneto, a Roma: un’enoteca che dal 2008 distribuisce esclusivamente vini naturali, con un nome che è esso stesso un’ironìa sull’anidride solforosa.

Una bottiglia della famiglia del presidente di Assoenologi è l’ultima cosa che ci si aspetta su quegli scaffali, e chiunque abbia dimestichezza con la scena romana del vino naturale lo sa.

Perché, per riprendere quell’acquisto in una città come Roma, la troupe ha scelto proprio quel negozio?

La spiegazione, se esiste, sta in un documento semplice: la ricevuta di un acquisto fatto dall’enoteca a monte, che Report può esibire quando vuole.

Nella stessa puntata, materiale girato un anno prima viene riutilizzato come nuovo, e le immagini della presidente del Consiglio al banco d’assaggio dell’azienda vengono accostate alla premiazione di Dominga Cotarella a una manifestazione politica: una sequenza che non contiene alcuna affermazione e lascia allo spettatore il compito di trarre la conclusione.

È la definizione stessa del giornalismo a tesi: la domanda veicola l’accusa che nessuno si assume la responsabilità di formulare.

Tre piani, un solo fango

I sei servizi mescolano dentro la stessa narrazione tre materie diverse.

Una tesi estetica sulla standardizzazione del gusto, legittima.

Un elenco di pratiche autorizzate — dal mosto concentrato rettificato, che in Italia è l’unica via ammessa per correggere il grado zuccherino dato che lo zucchero è vietato, e che “casomai è un vanto” rispetto al saccarosio dei francesi, ai tannini, ai chips entro i limiti di legge.

E un insieme di illeciti veri. Pantelleria mostra bene la confusione: la domanda sulle serre di essiccazione dello Zibibbo ha un fondamento, tanto che persino osservatori critici verso la trasmissione lo riconoscono; ma la differenza sui terpeni delle uve appassite viene poi usata per insinuare un dubbio sulla qualità del Ben Ryé senza dimostrare alcuna irregolarità.

Nella puntata toscana, la lacuna è ancora più vistosa: il servizio documenta cantine che acquistano sfuso da un commerciante, ma la domanda che chiuderebbe il cerchio — sapevano, quelle aziende, che il vino veniva da fuori regione? — non viene posta. Perché è quella, e soltanto quella, a separare l’illecito dalla compravendita ordinaria.

L’onestà impone di riconoscere cosa Report ha visto giusto: la vinificazione di uva da tavola trasportata dal Sud, illecito reale che lo stesso Frescobaldi ha ammesso; la questione delle schede tecniche che descrivono suoli e pigiature di vini comprati altrove; il conflitto di interesse dentro il gruppo del Gambero Rosso, dove convivono chi assegna i Tre Bicchieri e chi produce e imbottiglia vino.

E il caso Losito&Guarini — 25 milioni di bottiglie l’anno, l’accusa di aver aggiunto acqua nel 2015 e miscelato vini di denominazioni diverse — poggia su una testimonianza anonima e su un appunto che l’azienda definisce falso e creato ad arte, con querela annunciata e mai approdata, alla data del 19 agosto 2026, a alcun esito pubblico.

In Oltrepò Pavese, peraltro, le cronache giudiziarie di sequestri precedevano di molto le telecamere. Ma un sospetto legittimo non diventa un’inchiesta per il fatto di essere trasmesso: lo diventa quando viene verificato fino in fondo.

E la verifica, in sei puntate, è rimasta sistematicamente al di qua della scena madre.

Il conto

Ci sarebbe un modo per misurare il fenomeno, ed è pubblico.

Nel 2023 l’Ispettorato centrale per la tutela della qualità e la repressione delle frodi ha svolto quasi diciottomila controlli sul vino, che assorbe da solo il trenta per cento delle verifiche dell’agroalimentare italiano ed è il settore più controllato del paese.

Irregolarità oltre il tredici per cento su etichettatura e registri, in calo; quattro per cento sui controlli analitici, in calo; trenta notizie di reato.

Nell’annata in cui il raccolto è calato di oltre il venti per cento — quella in cui la tentazione di violare la legge era più alta — il settore è risultato più virtuoso dell’anno prima.

A renderli noti, undici giorni dopo la seconda puntata, è stato il capo dipartimento Felice Assenza, che ha parlato di “inesattezze” e di informazioni esposte “in maniera parziale e in mancanza del debito contesto”.

È l’organo dello Stato che quei controlli li esegue: la fonte meno sospettabile di difendere le aziende, e la sua valutazione vale più di tutte le repliche dei Consorzi messe insieme.

Il conto finale è presto fatto: sei servizi, sei errori tecnici dimostrabili, una querela annunciata e mai conclusa pubblicamente, un esposto Codacons che l’Antitrust ha archiviato nel settembre 2025 per assenza di elementi sufficienti persino a istruire.

Nessuna rettifica, nessuna condanna, nessun accertamento sulle accuse più gravi.

Il settore, per parte sua, ha risposto a una narrazione costruita con un comunicato costruito: la notizia dell’archiviazione è uscita dallo studio legale di famiglia, con l’aggettivo “diffamatori” che nessuna autorità ha mai usato e che diverse redazioni hanno ripreso senza segnalarne l’origine.

Due sole puntate, nel giro di un mese e mezzo, hanno raggiunto tre milioni di contatti.

Quello che nessuno di quei tre milioni di spettatori ha ricevuto, in due anni e otto mesi, è un solo documento pubblico che dica se avesse ragione o torto chi quella sera spense la televisione convinto di bere una bevanda fabbricata in laboratorio.

Se ragionassi con la pancia direi che la sentenza che condanna il Comune di Torino per la “malamovida” di Vanchiglia è il simbolo plastico di come questa città rischi di diventare una città di vecchi e strade silenti. Ma io non ragioni di pancia, e tento di ragionare. Ecco la mia riflessione.

I tavolini si riempiono, le voci si sovrappongono, qualcuno ai piani alti di via Santa Giulia chiude le persiane e aspetta che passi.

Per oltre dieci anni quell’attesa è durata fino all’alba: musica ad alto volume, schiamazzi, urla.

A metà agosto la contesa è diventata una sentenza: il Tribunale di Torino ha condannato il Comune a risarcire una trentina di famiglie della zona — tra i 28 e i 42 mila euro ciascuna, a seconda degli anni di esposizione al rumore — per un totale che supera il milione di euro.

“Abbiamo subito il rumore per anni” dice Mirella Berardino, residente.

“Una vittoria significativa” la definisce l’avvocato Alessandro Sodde, legale dei cittadini: “dietro a queste cifre ci sono le sofferenze di molte persone”.

E la sofferenza va presa sul serio, perché chi non dorme per un decennio non sta facendo un capriccio borghese.

Il punto è un altro: chi paga, come paga, e soprattutto che città nasce da questo modo di saldare il conto.

Il copione era già scritto

Non è la prima volta, e questo è il primo problema.

Il 15 marzo 2021, con la sentenza 1261/2021, lo stesso Tribunale aveva condannato il Comune a risarcire 29 abitanti di San Salvario: 500 euro al mese per sette anni — da aprile 2013 al 9 marzo 2020, il giorno del primo lockdown — ovvero 42 mila euro a testa, per un valore complessivo di 1.171.384 euro.

Sulla scia del precedente di Como, i giudici riconobbero il danno non patrimoniale da immissioni rumorose: il diritto al riposo, al sonno, al godimento della propria abitazione, anche senza prova di un danno documentato alla salute.

La Giunta deliberò il ricorso in appello il 30 marzo 2021; la Corte d’Appello confermò la condanna nel novembre 2022 e la Cassazione la modificò solo in parte.

Nel frattempo la Sala Rossa aveva iscritto 1,2 milioni come debito fuori bilancio, e il sindaco Stefano Lo Russo parlò apertamente di “principio pericoloso”: il rischio che d’ora in poi sulle decisioni politiche del Comune aleggi “lo spettro di cause civili milionarie”.

Profezia avverata: la causa di Vanchiglia era annunciata da anni — con lo stesso pool di legali di San Salvario, Sodde incluso — e oggi Palazzo Civico sta esaminando il provvedimento per valutare l’appello, mentre il giudice ha concesso due mesi per trovare soluzioni concrete che riportino il rumore sotto la soglia di legge.

Il paradosso dell’ottanta per cento

C’è un numero che dovrebbe stare in cima a ogni dibattito e invece resta sepolto negli atti: oltre l’80 per cento del rumore molesto proviene da vie e piazze, e solo il residuo 20 per cento dai locali e dai dehors.

Lo hanno riconosciuto le stesse sentenze e lo ha messo nero su bianco, nel giugno 2023, il tavolo tra la Città, l’Epat e le associazioni di categoria.

Eppure la macchina dei costi funziona al contrario.

Il Comune paga perché non ha saputo governare lo spazio pubblico; i locali pagano perché sono l’unico soggetto raggiungibile con un regolamento. Le misure varate nel 2023 — rilevatori di presenze e decibel nel piano viabile di San Salvario, steward visibili a carico degli esercenti, cabina di regia interassessorile con verifiche trimestrali, bandi per contributi al monitoraggio, modifiche ai regolamenti su acustica, dehors, polizia urbana e somministrazione, con tanto di totem misura-decibel — vanno nella direzione giusta, ma scaricano sui pubblici esercizi i costi di un fenomeno che per quattro quinti nasce fuori dalle loro porte.

Quel tavolo si chiuse con una frase che andrebbe incorniciata negli uffici di Palazzo Civico: la movida “è socialmente ed economicamente utile” e gli effetti negativi vanno combattuti “non eliminando il fenomeno in sé”.

I fantasmi dei Distretti del Gusto

Estate 2017. L’amministrazione Appendino annuncia i “Distretti del gusto”: trasformare le zone della movida in distretti gastronomici, ognuno con caratteristiche diverse, come primo passo per riqualificarle.

L’assessore Sacco promette: “Nel 2018 riapriamo i Murazzi”. I giornali raccontano i “deportati della movida”, il popolo della notte da diluire verso il Po e la periferia per abbassare il tasso alcolico dei quartieri.

Poi, il nulla. Dove sono finiti i Distretti del Gusto? In nove anni Torino ha prodotto annunci, sperimentazioni, ordinanze e totem, ma nessuna architettura stabile per la vita notturna.

Ogni amministrazione riparte da zero, e nel frattempo è la sentenza successiva a dettare l’agenda.

Ad Amsterdam la notte si governa

Ad Amsterdam, dal 2012, esiste un sindaco della notte: prima città al mondo a istituirlo.

Il pioniere Mirik Milan inventò i permessi a orario continuato e i programmi di host che hanno ispirato figure analoghe a Londra e New York.

Oggi la carica è ricoperta da Freek Wallagh — poeta, organizzatore di eventi, politologo — alla guida di una fondazione indipendente e no-profit che fa da ponte neutrale tra Comune, residenti e gestori: licenze flessibili, spazi sicuri, zone economiche aperte 24 ore per decongestionare le ore di punta, attenzione vera alle sottoculture che nella notte trovano spazio.

La differenza con Torino non è culturale, è istituzionale.

Lì la notte è un’infrastruttura urbana da progettare, con un mediatore pagato per far sedere allo stesso tavolo chi dorme e chi lavora.

Qui è un contenzioso civile da subire, in cui l’unico soggetto che mette insieme le parti è un giudice — e l’unico strumento è il risarcimento.

Ricorrere, poi costruire

Servono due mosse, nell’ordine.

La prima: opporsi alle sentenze di primo grado con i ricorsi, sempre. San Salvario insegna che il percorso conta — l’appello, la Cassazione che modifica — e che nessuna pronuncia va accettata come destino. Arrendersi al primo grado significa trasformare ogni quartiere in una potenziale causa milionaria e ogni bilancio comunale nel bancomat del contenzioso, con soldi sottratti proprio agli interventi che servirebbero a spegnere il rumore.

La seconda: mettere in campo una strategia politica che garantisca agli imprenditori della ristorazione e della nightlife di non restare schiacciati fra nuovi costi e reazioni popolari. Un tavolo permanente con poteri veri — un sindaco della notte torinese che sia mediatore e non cerimoniere — costi condivisi tra pubblico e privato, decisioni prese sui dati (quell’80/20 che nessuno può più ignorare) e tempi certi per chi investe.

Perché di investimenti si tratta. Ogni sentenza alza il costo implicito di aprire un locale a Torino: prima chiudono i dehors, poi i bistrot, poi i quartieri interi diventano dormitori.

E le strade svuotate non sono più sicure, sono solo più buie: la microcriminalità torna esattamente dove non c’è più nessuno in giro.

La movida non è sballo: è vita, e per alcuni quartieri è l’unica economia rimasta accesa dopo le diciotto.

Una città che processa la propria notte, prima o poi, si sveglia in una periferia infinita.

Torino ha i due mesi concessi dal giudice per dimostrare di saper governare il rumore.

Ma ha soprattutto una scelta: continuare a pagare sentenze, o cominciare a progettare la notte.

Ci sono chef che comunicano attraverso Instagram. Altri affidano il proprio racconto agli uffici stampa.

Diego Rossi, invece, preferisce un metodo più antico: dire esattamente quello che pensa, abbastanza a lungo da costringere chi ascolta a scegliere una frase da estrapolare.

Ma come e quando dire ciò che pensa è una precisa strategia. Sempre.

È successo ancora una volta durante le oltre due ore di conversazione al podcast Bazar Atomico.

Una conversazione (a tratti anche populista) tra cucina, agricoltura, economia, sostenibilità, identità gastronomica e futuro.

Lo Chef e patron di Trippa alterna intuizioni lucide, provocazioni, affermazioni che sfiorano appunto il populismo gastronomico e altre che sembrano progettate per irritare chiunque abbia una certezza.

Nel mezzo, lascia perfino intendere un futuro progetto culinario. Materiale sufficiente per dieci articoli.

Eppure, nessuno ha parlato di quello.

Il titolo è finito altrove: due piatti iconici di Trippa spariscono dal menu.

La motivazione dichiarata è semplice: il ristorante si era trasformato in una tappa obbligata per fotografare sempre gli stessi piatti, più che per vivere l’esperienza gastronomica.

L’algoritmo aveva costruito un menu parallelo, deciso dai social prima ancora che dalla cucina.

Da quel momento la storia cambia natura. Non è più una vicenda culinaria.

Diventa un caso mediatico.

È qui che Rossi dimostra qualcosa che va oltre la cucina: una comprensione quasi istintiva del funzionamento dell’attenzione contemporanea.

Nel marketing si parla spesso di earned media: la visibilità conquistata senza comprarla.

È il capitale più prezioso, perché arriva filtrato dal giudizio degli altri. Non sei tu a dire che esisti: sono i giornali, i commentatori, gli utenti, i colleghi. È la differenza tra una pubblicità e una conversazione.

In pochi giorni, la rimozione di due piatti genera esattamente questo.

Quotidiani, siti gastronomici, editoriali, opinionisti e social network discutono della decisione.

C’è chi parla di arroganza (come il Corriere), chi difende il diritto di uno chef a cambiare menu, chi vede una battaglia culturale contro Instagram e chi, più pragmaticamente, legge una scelta economica.

Le due interpretazioni, in realtà, possono convivere.

È plausibile che eliminare due bestseller redistribuisca gli ordini verso altre preparazioni e contribuisca ad aumentare lo scontrino medio.

È altrettanto plausibile che Rossi desideri sottrarsi alla dittatura del “signature dish”, quella dinamica per cui un ristorante finisce prigioniero dei propri greatest hits.

Nessuna delle due spiegazioni esclude l’altra. Anzi, insieme raccontano una maturità imprenditoriale spesso trascurata quando si parla di chef.

Perché Diego Rossi non è soltanto un cuoco.

È un costruttore di narrazioni. Da anni il suo personaggio pubblico si fonda su una contraddizione molto contemporanea: essere profondamente autentico sapendo perfettamente che l’autenticità, oggi, è anche una forma di comunicazione.

Non appare mai come qualcuno che stia facendo branding. Ed è probabilmente proprio questo il suo branding.

Ogni intervista sembra una conversazione che potrebbe deragliare da un momento all’altro.

Non ci sono slogan confezionati, né la prudenza tipica dei media training.

Diego Rossi si concede il lusso dell’imprecisione, dell’opinione impopolare, della frase che obbliga chi ascolta a prendere posizione.

È un rischio che pochi imprenditori della ristorazione si concedono, perché ogni dichiarazione può alienare una parte del pubblico.

Ma proprio quel rischio genera attenzione.

La comunicazione contemporanea premia raramente la perfezione. Premia la tensione narrativa.

Ed è significativo che tutta questa vicenda esploda proprio dopo la visibilità guadagnata dopo la notizia della chiusura nel weekend.

Mentre la brigata non serve coperti, il marchio Trippa continua a lavorare. Anzi, probabilmente lavora più di prima. I tavoli sono fermi, ma la reputazione produce valore.

In termini economici, è un moltiplicatore straordinario. In termini culturali, è ancora più interessante.

Per anni la ristorazione italiana ha comunicato soprattutto attraverso fotografie impeccabili, piatti perfettamente illuminati e storytelling rassicuranti.

Diego Rossi percorre la strada opposta: sostituisce la patina con il conflitto. Non vende armonia. Produce dibattito.

Il risultato è che, mentre tutti discutono dei due piatti scomparsi, quasi nessuno si accorge del resto dell’intervista.

Le riflessioni sulla filiera, sul lavoro, sul futuro della cucina e persino gli accenni a un nuovo progetto gastronomico finiscono sullo sfondo.

È il paradosso della comunicazione contemporanea: due ore di conversazione vengono sintetizzate in una singola decisione.

Ma forse è proprio questo il punto.

I grandi comunicatori non controllano ciò che verrà raccontato. Creano abbastanza attrito perché qualcuno senta il bisogno di raccontarlo.

Che la scelta di togliere due piatti sia nata principalmente da una convinzione gastronomica, da una strategia economica o da entrambe le cose, il risultato resta lo stesso: per qualche giorno, il centro della conversazione gastronomica italiana non è stato un nuovo ristorante, una stella Michelin o una classifica internazionale.

Sono stati due piatti che non si possono più ordinare.

È difficile immaginare una dimostrazione più efficace di come, nel 2026, il piatto più importante di un ristorante possa essere quello che non è più nel menu.

E se di te parla anche Guia Soncini allora hai vinto. Le posizioni di Angela Frenda su Cook e Valentina Dirindin su Dissapore.

In un preciso raggruppamento di Comuni a sud di Torino, l’estate ha un sapore di menta.

Non è una figura retorica: tra luglio e agosto, quando le lame delle mietitrebbiatrici si alzano sui campi di menta, gli effluvi dell’olio essenziale impregnano l’atmosfera del Pancalierese, quell’area di quindici comuni distesi lungo il Po tra le province di Torino e Cuneo che i locali chiamano, con una punta di fierezza, “l’isola d’erba”.

Questa area agricola è responsabile di metà della produzione italiana di erbe officinali, e qui cresce una menta piperita che gli esperti — non i campanilisti, gli esperti — giudicano la migliore del mondo per finezza aromatica e gradevolezza di gusto.

È in questo paesaggio olfattivo che, nel 2023, è nata Mintriga.

Due amici, un campo, un alambicco

Osasio dista pochi chilometri da Pancalieri.

L’Azienda Agricola di Alberto Ferrero coltiva e distilla la menta, ed è qui — sotto il sole di Osasio, recita il manifesto del marchio — che Ferrero e il socio Loris Bergese, responsabile commerciale, hanno deciso di imbottigliare il territorio.

La missione dell’impresa è “trasmettere tutta la ricchezza di questo territorio, traducendola in un liquore dal sapore vero e autentico”.

I due non sono improvvisati: alle spalle hanno anni di esperienza nella coltivazione delle piante officinali, e il marchio giovane poggia su una competenza agricola antica.

Il primo risultato è un liquore a 24 gradi ottenuto a partire dall’olio essenziale greggio di menta piperita coltivata direttamente in azienda — una scelta che lo rende, sostengono i fondatori, unico nel suo settore.

Niente coloranti, niente aromatizzanti chimici: il colore è quello che la pianta concede, il profumo è “fresco e vivace”.

Si beve puro a fine pasto, funziona nei cocktail, e i più audaci lo usano per dare note fresche a qualche piatto.

Nel 2023 il sindaco Silvio Cerutti — dopo una degustazione servita ghiacciata — si attivò per far entrare il risultato dell’impegno di Ferrero e Bergese nei prodotti tipici comunali e di portarlo al Distretto del cibo del Chierese e Carmagnolese.

La Mitcham che venne dal Surrey

La menta piperita piemontese è botanicamente riconducibile alla menta piperita nera, la Black Mint, nota anche come Italo-Mitcham dal nome di Mitcham, località del Surrey inglese dove la varietà fu selezionata.

La coltivazione della menta in Piemonte è documentata fin dal Settecento, ma la svolta industriale arrivò nella seconda metà dell’Ottocento: nel 1865 il confettiere Primo Pietro sperimentò la distillazione a Cavour, nel 1868 toccò a Melchiorre Oddone a Pancalieri e al botanico torinese Domenico Ulrich.

Nel 1870 Giovanni Varino fondò la prima distilleria di Pancalieri, e nel 1903 il suo socio Honoré Carles introdusse la menta nera in Piemonte.

Carles, uomo che di terreni evidentemente se ne intendeva, descrisse i suoli del Pancalierese — argilloso-silicei in superficie, permeabili, con un sottosuolo costantemente umido — come i migliori al mondo per questa coltura.

La menta piperita è una pianta esigente: vuole terreno abbastanza sciolto per estendere i rizomi, acqua in abbondanza e sole per maturare.

Il caso ha voluto che una manciata di comuni della pianura torinese offrisse esattamente questo, e che una pianta ibrida — incrocio naturale tra la menta acquatica e la menta spicata — trovasse qui le condizioni per esprimere un olio essenziale limpido, incolore o giallo paglierino, di finezza aromatica ineguagliata.

La raccolta avviene in piena fioritura, tra luglio e agosto.

Poi la pianta verde viene attraversata da corrente di vapore a bassa pressione dentro grandi alambicchi metallici — capaci, nella tradizione locale, di contenere da seimila a ventiquattromila litri — e dall’olio grezzo che ne risulta si arriva, attraverso una o più ridistillazioni dette «rettifica», all’essenza affinata.

Ieri abbiamo apprezzato tutti i passaggi, dal campo alla distillazione fino al consumo.

La Cooperativa, ovvero l’infrastruttura invisibile

Ogni filiera che funziona ha un’infrastruttura che raramente finisce nelle storie.

Nel caso della menta piemontese, quell’infrastruttura ha un nome preciso: la Cooperativa Erbe Aromatiche Pancalieri, nata nel 1985 per raggruppare le aziende del territorio, concentrare l’offerta e migliorare le condizioni di lavoro e la remunerazione del prodotto.

Oggi la cooperativa — che riunisce una ventina di aziende agricole specializzate su circa cento ettari — è il perno di una filiera che va dal campo al prodotto finito.

Coltiva sistematicamente una ventina di specie: oltre alla menta piperita e alla menta dolce, le tre varietà di assenzio (gentile, romano, pontico), camomilla, issopo, melissa, malva, salvia sclarea, iperico, tarassaco, calamo aromatico.

I suoi clienti sono industrie della farmaceutica, della liquoristica, della nutraceutica e della cosmesi; dal 2018 è associata al Consorzio di tutela del Vermouth di Torino IGP come produttrice delle artemisie piemontesi che danno al vermut il suo carattere.

Il capitale tecnico messo in comune è notevole: cinque alambicchi in acciaio inox, quattordici essiccatoi fissi a gestione automatizzata, due essiccatoi mobili, un essiccatoio rotante ad alte prestazioni, più tutta la linea di lavorazione del secco.

Ma la parte più interessante, per chi osserva le filiere agricole con occhio contemporaneo, è quella immateriale.

La cooperativa ha digitalizzato la gestione delle coltivazioni: ogni lotto è tracciabile, centraline meteo e sensori monitorano i parametri di campo per anticipare gli stress delle piante, e un progetto di ricerca con l’Università di Torino sta sperimentando tecniche di agricoltura conservativa — biocontrollo dei patogeni, apporto di sostanza organica, sequestro di CO₂, nutrimento per le api — per mantenere “in salute” i campi riducendo drasticamente gli input agronomici.

Tutte le coltivazioni seguono le Buone Pratiche Agricole, ed è stata avviata la procedura per la certificazione di sostenibilità ambientale FSA.

La morale della bottiglia

È in questo ecosistema — agronomico, cooperativo, museale persino, visto che dal 2007 Pancalieri ospita un Museo della Menta e delle Piante Officinali allestito nei locali della ex Società Operaia — che un progetto come Mintriga acquista senso.

Il rischio, per ogni prodotto di territorio, è la retorica del km zero usata come vernice di marketing.

Qui la filiera è invece misurabile: la menta la coltivano loro, a Osasio; la distillano loro; l’olio greggio lo trasformano loro in un liquore senza scorciatoie chimiche. Il resto — la reputazione della materia prima, il disciplinare informale della qualità, la rete di competenze — lo fornisce un territorio che da un secolo e mezzo lavora la stessa pianta.

C’è un dettaglio che dice tutto. Lo sciroppo di menta piperita autentico, quello che in Piemonte si mescolava tradizionalmente ad acqua o latte come bevanda rinfrescante, non è verde.

È limpido, incolore: il verde brillante degli sciroppi industriali è un colorante, una bugia cromatica a cui il mercato ci ha abituato.

Mintriga appartiene alla famiglia dei prodotti che non mentono: quello che vedi — e quello che senti al palato — è quello che la pianta ha dato.

Se passate da quelle parti in piena estate, quando la distillazione è in corso e l’aria sa di freschezza, capirete perché due amici hanno pensato che valesse la pena mettere tutto questo in una bottiglia.

Alcuni territori si raccontano. Questo si respira.

Un passaggio di consegne, nel Canavese, non avviene mai soltanto tra chi cede un’attività e chi la rileva. Passa tra le mani, certo, ma anche attraverso una certa idea di montagna, di erbe amare, di pazienza e di paese.

A Ciconio l’estate ha un odore più netto di altre estati: erba tagliata, asfalto che restituisce il calore, qualche fioritura ostinata ai margini delle strade.

E poi l’alcol. Non quello anonimo e industriale dei capannoni periferici, ma l’aroma più irregolare e domestico delle radici, delle bacche, delle botaniche che cercano di farsi ricordare.

La Distilleria Delaurenti ha trascorso il suo primo anno di nuova gestione tentando un’impresa che nel lessico delle piccole aziende italiane viene spesso liquidata con una formula sbrigativa — “rinnovare senza tradire” — ma che, a guardarla bene, è molto più complicata.

Nel 2025 Stefano e Alberto Ferrarese, insieme a Ivo Chabod, hanno raccolto il testimone di Danilo Delaurenti, custode di un’attività nata nel 1948 a Castellamonte.

L’operazione non ha il clamore delle acquisizioni che amano raccontarsi come rivoluzioni.

Non ci sono promesse di conquista, né la retorica del “nuovo corso” pronunciata come se ciò che esisteva prima avesse il torto di essere vecchio. C’è, piuttosto, il tentativo di capire quale parte di una storia debba restare intatta e quale possa essere rimessa in moto.

Delaurenti, prima di essere un marchio, è un’abitudine territoriale.

È il gesto di chi dopo pranzo ordina un amaro perché lo ha sempre fatto; è il Genepì che si porta in tavola con la serietà tranquilla di una medicina non richiesta; è l’Amaro Castellamonte, uno dei prodotti nati nei primi anni della distilleria e rimasti nel tempo come una piccola costante della geografia canavesana.

Tre competenze, un banco

Il nuovo assetto societario racconta molto di ciò che la distilleria vuole diventare. Stefano Ferrarese arriva dalla cucina e ha lavorato anche in ristoranti all’estero; in azienda segue produzione, magazzino, ordini e ricerca su amari e liquori.

È il tipo di formazione che porta con sé un’attenzione concreta ai tempi, alle temperature, alla ripetibilità: tutte cose che, nella produzione artigianale, possono sembrare prosaiche fino a quando non mancano.

Ivo Chabod è commercialista, ma è anche produttore di Genepì e liquori nel Parco Nazionale del Gran Paradiso, dove ha fondato il proprio marchio, La Stella Alpina.

Nella nuova Delaurenti tiene insieme amministrazione e sviluppo, con l’obiettivo esplicito di allargare mercati e relazioni.

In Piemonte non è una contraddizione: la precisione di un bilancio e quella di un’infusione appartengono, in fondo, alla stessa idea di responsabilità.

Alberto Ferrarese, ex birraio con esperienze nell’Horeca e nel bar management, presidia il rapporto con i clienti, il brand e i social.

È anche un cultore delle erbe officinali e dei rimedi della tradizione canavesana.

In un’epoca in cui molte aziende cercano una voce soltanto dopo aver costruito il prodotto, Delaurenti sembra avere scelto di far coincidere le due cose: produrre, ascoltare, raccontare.

Il risultato è una squadra che non si divide semplicemente i compiti, ma incarna tre modi di guardare alla stessa bottiglia. Uno vede la materia e il processo.

Uno vede la sostenibilità dell’impresa. Uno vede il bancone, il ristoratore, il cliente che chiede perché quell’amaro sia diverso dall’altro.

La prudenza come progetto

Il primo anno della nuova gestione non è stato, per quanto si può intuire, l’anno delle scorciatoie.

Il sito parla di ricette storiche da custodire e di un brand da rinnovare; due verbi che di solito entrano in conflitto, soprattutto quando il mercato chiede novità continue.

Ma l’identità di Delaurenti è abbastanza precisa da non richiedere effetti speciali.

Il Canavese non è, in questo caso, una scenografia applicata all’etichetta.

È un repertorio concreto: montagna, erbe, castagne, il Genepì, le memorie di famiglia e una liquoristica che ha sempre avuto il compito di trasformare ciò che cresceva in quota in qualcosa che potesse viaggiare, essere conservato, versato dopo cena.

Danilo Delaurenti aveva dedicato una linea di liquori alle montagne canavesane e alle erbe tipiche della zona.

La nuova gestione eredita quindi un vantaggio e un vincolo. Il vantaggio è un patrimonio riconoscibile. Il vincolo è non trasformarlo in una cartolina. Le tradizioni, quando sono vive, non chiedono di essere conservate sotto vetro: chiedono di essere usate bene.

Una stanza per assaggiare

La scelta più eloquente di questo primo anno è forse la Distilloteca di Ciconio, punto vendita ufficiale della distilleria a pochi passi da Rivarolo Canavese.

Il nome ha una serietà quasi museale, ma l’intenzione sembra essere esattamente l’opposto: togliere i liquori dalla teca, rimetterli in conversazione.

Una distilloteca, in un’area come questa, non è soltanto un negozio. Può diventare un luogo di alfabetizzazione gastronomica, un piccolo avamposto di ospitalità, una stanza in cui chi arriva per comprare una bottiglia finisce per interrogarsi sulla differenza tra un amaro da fine pasto, un ingrediente da miscelazione e un gesto di benvenuto al tavolo.

È anche un modo per rivolgersi all’Horeca senza pronunciare troppe parole d’ordine. A un barista non serve un produttore che gli spieghi che il cocktail è importante; gli serve un prodotto con una storia leggibile, un profilo netto e la disponibilità a entrare in una carta senza dover chiedere permesso.

A un ristoratore serve qualcosa che sappia chiudere una cena, ma anche aprire un racconto.

Il lavoro di Alberto Ferrarese, maturato tra birra, bar management e relazione con i clienti, va letto dentro questa logica: la bottiglia non come punto d’arrivo, ma come inizio della conversazione.

Il tempo delle erbe

C’è un’idea, un po’ ingannevole, secondo cui il rilancio di un’azienda storica debba essere visibile immediatamente.

Nuova grafica, nuovo sito, nuova distribuzione, nuove parole. Ma nelle distillerie il tempo si misura diversamente.

Le erbe devono macerare, gli equilibri devono assestarsi; perfino il pubblico impiega un po’ a riconoscere che ciò che ha davanti non è la copia nostalgica di ciò che era, ma la sua prosecuzione.

Delaurenti dichiara ancora una lavorazione fatta a mano “come una volta”; formula rischiosa, se usata come rifugio, ma convincente quando non pretende di escludere il presente.

Il presente, qui, è fatto di nuovi mercati, di comunicazione digitale, di bartending, di consumatori meno fedeli alle abitudini e più disposti a chiedere cosa ci sia dentro un bicchiere.

Il primo anno della nuova gestione non offre dunque la trama facile della rinascita.

Offre qualcosa di più interessante: il lavoro, meno spettacolare, di chi sta imparando a ereditare. In un Paese che confonde spesso la storia con il passato, la Distilleria Delaurenti prova a dimostrare che una ricetta può avere quasi ottant’anni e continuare a dire qualcosa sul presente.

A Ciconio, del resto, le cose importanti non fanno rumore quando cambiano. Cambiano odore.

C’è una specie di archeologia sentimentale che riguarda Torino più di ogni altra città italiana: quella dei marchi che hanno inventato un gusto, lo hanno esportato nel mondo, e poi sono scomparsi lasciando dietro di sé solo un’etichetta ingiallita in una cassettiera.

Il Vermouth Trinchieri appartiene a questa categoria di fantasmi illustri, ed è per questo che la sua storia, raccontata bene, assomiglia più a un racconto di Buzzati ambientato tra le vasche di macerazione che a un comunicato stampa aziendale.

Barriera di Lanzo, un indirizzo strategico

Tutto comincia, o forse ricomincia, in via Tesso 8, nel quartiere che oggi chiamiamo Barriera di Lanzo.

Lì, dove oggi sorge un anonimo edificio residenziale, si trovavano i locali della fabbrica di liquori Trinchieri, forse attiva già dal 1904 e costituita formalmente come Società Anonima nel 1906.

Tra gli azionisti, un dettaglio che meriterebbe un romanzo a parte: Gustavo Talmone, il re del cioccolato torinese, seduto allo stesso tavolo di impiegati, artigiani e commercianti che avevano scommesso i propri risparmi su un vino aromatizzato.

La scelta della location non era casuale, ed è qui che la storia comincia a somigliare a un trattato di economia applicata più che a una favola.

Annibale Trinchieri e il figlio Ulisse possedevano già locali di ristoro nel cuore della città, tra cui il celebre Caffè San Carlo, e usavano gli immobili di via Tesso come deposito.

Il motivo era fiscale: quella zona si trovava fuori dalla cinta daziaria eretta nel 1853, e quindi le bevande che vi transitavano erano esenti dall’imposta che gravava pesantemente su questa categoria merceologica.

Una furbizia da manuale, applicata con l’eleganza di chi conosce bene sia la città sia i suoi confini invisibili.

L’espansione e il vino chinato che parlava spagnolo

Tra il 1906 e il 1907 l’azienda apre persino una filiale a Milano, che però chiude dopo appena un anno, mentre il fabbricato di via Tesso viene ampliato fino a occupare, nel 1911, 57 operai.

Nel 1908 nasce anche uno stabilimento a Settimo Torinese.

Il prodotto di punta era il vino chinato, esportato in gran parte verso il Sud America, dove le comunità di emigrati piemontesi ne facevano quasi un rito di appartenenza, un modo di restare piemontesi anche a diecimila chilometri di distanza.

E poi c’era la comunicazione, che nella Torino industriale di inizio Novecento era già una forma d’arte.

Lo slogan “Un milione a chi trova un vino chinato migliore di quello di Annibale Trinchieri Torino” — pronunciato da una figura con le mani a imbuto attorno alla bocca, l’Urlone — resta una delle immagini pubblicitarie più riconoscibili della liquoristica italiana del primo Novecento.

Il riferimento al “milione” richiama inevitabilmente il Signor Bonaventura di Sergio Tofano, anche se oggi non è possibile stabilire con certezza chi abbia influenzato chi.

Quel che resta è la prova che Trinchieri sapeva mescolare qualità del prodotto e ironia pubblicitaria decenni prima che la parola “branding” esistesse.

Il declino: quando i colossi arrivano

Come spesso accade alle aziende nate nella grande stagione dell’industrializzazione torinese, anche Trinchieri non resse l’urto dei due dopoguerra e della concorrenza sempre più aggressiva dei grandi gruppi industriali del settore, fino a chiudere i battenti negli anni Cinquanta.

Il marchio compariva ancora nelle Guide Paravia fino al 1958, un’ultima eco burocratica prima del silenzio.

Per decenni, Trinchieri è rimasto solo un nome nei manifesti collezionati dagli appassionati e nelle bibliografie dedicate alla storia della liquoristica piemontese.

Una collezionista, un padre, un colpo di fortuna

La rinascita ha il sapore di quelle scoperte che sembrano scritte apposta per un articolo di giornale, e infatti lo sono state, letteralmente.

Irene Fusi si imbatte nelle tracce della Fabbrica di Liquori Trinchieri per una circostanza quasi casuale: suo padre, collezionista, aveva recuperato l’edificio di via Tesso per custodirvi mobili, quadri e oggetti vari, e in quello spazio dimenticato emergono i segni di un’azienda che la città aveva smesso di ricordare.

Da quella scoperta nasce la decisione di far rivivere il vermouth della casa, non come operazione nostalgica ma come progetto imprenditoriale contemporaneo.

Il comunicato ufficiale del progetto è chiarissimo su questo punto, ed è un chiarimento che vale la pena riportare perché smonta ogni tentazione di marketing facile: Trinchieri “non si presenta come la continuazione della storica azienda fondata da Annibale Trinchieri, ma come una nuova realtà imprenditoriale che ne raccoglie il patrimonio culturale”.

Non ricostruzione, quindi, ma reinterpretazione.

Le nuove etichette, la stessa ironia

Con la collaborazione di esperti come Fulvio Piccinino, il nuovo Vermouth di Torino Bianco e Rosso Trinchieri viene prodotto da Bordiga, storica distilleria di Borgo San Dalmazzo nel Cuneese.

Entrambe le ricette condividono una base vinosa di Trebbiano, Cortese e una piccola percentuale di Moscato, ma si differenziano nelle botaniche: il Bianco punta su sambuco, genziana e chiodi di garofano per un profilo fresco e agrumato, mentre il Rosso costruisce la propria identità su rabarbaro e china, con una nota amaricante più intensa e persistente.

Anche l’identità visiva rispetta questa filosofia di sottrazione: sull’etichetta compare una fabbrica immaginaria, non la ricostruzione di un edificio realmente esistito, pensata come elemento simbolico più che documentario, richiamando la tradizione ottocentesca delle etichette che raffiguravano stabilimenti industriali monumentali e idealizzati.

E l’Urlone torna a proclamare il suo slogan, questa volta come “segno di continuità” piuttosto che come citazione nostalgica.

Il progetto che guarda oltre la bottiglia

Ma la parte più interessante della storia, quella che trasforma Trinchieri da semplice operazione di rilancio prodotto in qualcosa di più ambizioso, riguarda proprio via Tesso 8.

L’idea di Irene Fusi è di riaprire lo spazio della vecchia fabbrica come luogo di socialità, tra degustazioni, narrazioni, spettacoli, cinema ed eventi, nello spirito originale del vermouth che oggi torna di tendenza.

È un progetto che chiude il cerchio: lo stesso edificio che nascondeva casse di mobili e quadri diventerebbe di nuovo un presidio culturale nel quartiere che lo ospitò per mezzo secolo.

Il comunicato ufficiale conferma questa direzione più ampia, definendo il ritorno del marchio come parte di un percorso che intende “restituire visibilità a una pagina della cultura liquoristica torinese e italiana”, in un momento in cui il Vermouth di Torino vive una nuova stagione di attenzione internazionale.

Non è un caso che il progetto scelga proprio ora di tornare: la miscelazione contemporanea ha riscoperto il vermouth come ingrediente colto, e Trinchieri si presenta con lo stesso spirito ironico e rigoroso che aveva un secolo fa, senza però travestirsi da reperto da museo.

Articolo scritto con il supporto di Claude Sonnet 5 Thinking.