Il Bramezzino, l'arte piemontese di fare le cose due volte
Come Massimo Camia ha unito la salsiccia di Bra con il tramezzino di Mulassano.
C’è una regola non scritta nella gastronomia piemontese: le cose più importanti vanno fatte con calma, e poi celebrate ancora più lentamente.
Il Barolo non si beve giovane.
Il vitello tonnato si lascia riposare. E il tramezzino — quello vero, nato a Torino nel 1925 tra i marmi e gli stucchi del Caffè Mulassano, in piazza Castello — aspetta cent’anni prima di reinventarsi.
L’occasione è arrivata nell’estate del 2026.
Una storia di invenzioni necessarie
Il tramezzino ha un’origine precisa e, per una volta, non contestata.
Angiolina Nebiolo Costa, moglie del proprietario del Mulassano, lo concepisce come risposta elegante al sandwich inglese: niente crosta, pane morbido come una nuvola industriale, farcitura generosa ma composta.
Il nome lo conia Gabriele D’Annunzio, che di battezzare le cose aveva il vizio e il talento.
Tra-mezzo: qualcosa che sta nel mezzo, tra un impegno e l’altro, tra un caffè e una decisione.
Per cent’anni il tramezzino torinese ha vissuto di quella perfezione originaria.
Il Mulassano ne è rimasto il custode, con la sua sala piccola come un gioiello e la clientela che arriva in cravatta anche il sabato mattina.
Poi è arrivato Massimo Camia.
L’uomo di Barolo e la salsiccia cruda
Camia è uno chef con radici nelle Langhe, il territorio che produce il vino più celebrato d’Italia e custodisce alcune delle materie prime più ostinate e caratteriali del mondo.
La sua salsiccia di Bra — presidio Slow Food, carne bovina cruda condita con sale, pepe, cannella e chiodi di garofano, consumata senza cottura — è uno di quei prodotti che non ammettono compromessi. O la capisci, o la lasci perdere.
L’idea di inserirla in un tramezzino potrebbe sembrare una provocazione.
In realtà è il contrario: è un atto di rispetto verso due tradizioni che, geograficamente, si sono sempre guardate da lontano.
Bra è nella provincia di Cuneo, nel cuneese profondo. Torino è la capitale. Il Bramezzino è il trattato di pace.
La struttura è quella di un club sandwich a tre piani: il pane morbido del tramezzino, la salsiccia di Bra cruda, probabilmente accompagnata da elementi che ne bilanciano la grassezza e la speziatura.
Tre livelli. Tre strati di storia.
Il centenario come pretesto, la reinvenzione come necessità
Il 2026 è l’anno del centenario del tramezzino, e Torino lo celebra con quella serietà che riserva alle ricorrenze culturali vere.
Non una fiera, non uno stand: una riflessione pubblica sulla propria identità gastronomica.
Mulassano ha ospitato quello che i giornali locali hanno chiamato “l’atto terzo” di questa celebrazione, e Camia ha portato il Bramezzino come contributo al dibattito.
C’è qualcosa di profondamente piemontese in questo gesto.
Il Piemonte non ama le rivoluzioni rumorose. Preferisce le evoluzioni silenziose, quelle in cui il nuovo rispetta il vecchio così scrupolosamente da sembrare, a prima vista, la stessa cosa.
Il Bramezzino non stravolge il tramezzino: lo prende sul serio abbastanza da chiedergli di fare un passo in più.
Cosa significa mangiare un simbolo
Esistono cibi che sono anche argomenti.
La salsiccia di Bra è uno di questi: la sua crudezza la rende divisiva per chi non la conosce, irrinunciabile per chi è cresciuto in quelle colline.
Il tramezzino torinese, con i suoi bordi morbidi e la sua architettura democratica, è invece il cibo più inclusivo che Torino abbia inventato — quello che si mangia in piedi al bancone, tra un appuntamento e l’altro, senza cerimonie.
Mettere insieme i due significa fare un’affermazione sull’identità piemontese: complessa, territorialmente radicata, capace di coesistere in uno spazio piccolo come tre fette di pane.
Massimo Camia non ha inventato una ricetta. Ha scritto una frase.
Il Bramezzino è disponibile al Caffè Mulassano di Torino, in piazza Castello. La salsiccia di Bra è presidio Slow Food dal 2000.
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