Per le caffetterie a Torino la strada è tracciata: o eccellenza o morte

Abbiamo analizzato con attenzione la riflessione dell’esperto italiano di caffè Fabio Verona, divulgata durante HOST a Milano.

Negli ultimi decenni Torino ha vissuto una vera e propria evoluzione nel comparto delle caffetterie e dei pubblici esercizi dedicati al consumo del caffè e dell’incontro sociale.

Quel che emerge è un percorso fatto di espansione, cambiamento delle abitudini, e oggi di una forte pressione verso la qualità e la differenziazione.

Vediamo i principali passaggi.

1. Il boom delle aperture

Come raccontato da Fabio Verona, a Torino nel 1996 la provincia contava poco meno di 9.000 pubblici esercizi attivi, a fronte di circa 2,3 milioni di abitanti.

Grazie anche alla riforma ­Legge Bersani del 1998 che ha liberalizzato le distanze minime tra le attività e tolto il numero chiuso delle licenze, fra il 1999 e il 2003 vi fu un incremento dell’11,5% degli esercizi nella provincia torinese. TravelEat

Questo contesto ha favorito l’apertura di bar, lounge bar, gelaterie con servizio espresso, catene in stile “american bar” e piccoli locali di quartiere.

2. Numeri che mettono in luce una saturazione

Il dato chiave: nel 2024 nella provincia di Torino si contano oltre 12.000 attività di somministrazione, mentre la popolazione è scesa da circa 2,35 milioni (negli anni novanta) a circa 2,2 milioni.

Nel solo Comune di Torino questo significa che oggi c’è un esercizio ogni circa 132 abitanti — un rapporto ben superiore alla media europea di uno ogni 200-250 abitanti.

In questo quadro, Verona parla di una città “con più bar che clienti”.
Questo aumento dell’offerta mentre la domanda (in termini di consumatori tradizionali) cala, segna un primo forte campanello d’allarme.

3. Mutazione dei consumi e delle funzioni del bar

Il bar tradizionale, che un tempo era centro del quartiere, luogo d’incontro quotidiano, oggi si trova a fare i conti con più fronti:

• da un lato la moltiplicazione dell’offerta: non solo bar classici, ma anche pasticcerie, panetterie, librerie, tabaccherie che servono espresso o bevande al caffè grazie alle attuali normative.

• dall’altro, il cambiamento delle abitudini: il consumo domestico del caffè (capsule, macchine superautomatiche “beans to cup”) cresce a doppia cifra, mentre il consumo al bar cala — ad esempio, secondo la FIPE il consumo di caffè al bar è sceso del 20% rispetto al 2019. Il risultato: molti locali vedono margini più stretti, una clientela più dispersa e nuovi competitor anche “non tradizionali”.

4. Crisi, costi e identità che si perdono

Il biennio della pandemia (2020-21) ha lasciato ferite in questo settore: nella sola provincia di Torino nel primo semestre del 2020 oltre 700 locali hanno chiuso.
Inoltre, l’aumento dei costi — dall’affitto, all’energia, alla materia prima “cruda” del caffè — insieme a una richiesta standardizzata e meno entusiasta hanno generato una perdita dell’appeal dell’espresso tradizionale.

Verona scrive che “il caffè perde appeal”.

In un mercato in cui aprire un bar è diventato “come fare qualsiasi altra impresa” (e non più un traguardo esclusivo), la competizione si è fatta più aspra.

5. Verso la qualità, la specializzazione e l’esperienza

Se il modello “bar tradizionale” appare in affanno, emergono quelli che puntano sulla qualità, sulla differenziazione, sull’esperienza. Verona sottolinea che “chi resiste lo fa con servizio, qualità, specializzazione: torrefazioni selezionate, locali esperienziali, spazi di coworking, mixology bar”.

In questo senso, per Torino, si apre una nuova fase: non più semplicemente “fare un buon caffè” ma offrire un’identità distintiva, un motivo per alzare la serranda che vada oltre il semplice consumo.

La strada è chiara: European Coffee Trip, guida e app specializzata nel recensire bar specialty coffee, ha raccolto i voti di oltre 22.000 utenti. Due locali di Torino (Artifact e Dapper Coffee) sono tra i primi dieci italiani e hanno aperto da meno di due anni.

Chi punta sul caffè, sembra banale ma non lo è, vince sul mercato.

6. Quali implicazioni per gli operatori e per la città

Per gli esercenti e per la città di Torino le sfide sono molte e chiare:

• Serve una riflessione sul modello di business: non basta avere un locale “con macchina del caffè”, serve una proposta distintiva.

• La domanda è cambiata: più scelta, più opzioni, più consumo “in casa”. Il bar deve quindi offrire qualcosa che non si può replicare facilmente da sé.

• Per la città: la saturazione dei locali — una densità altissima — fa riflettere sul fatto che non tutte le aperture potranno durare. Potrebbe emergere un fenomeno di “sementa” successiva di chiusure, consolidamento e ridefinizione del mercato.

• È importante valorizzare la qualità del prodotto (il caffè come cultura) e rivalorizzare il bar come luogo d’incontro reale, non semplicemente “punto di erogazione”.

• Anche l’evoluzione degli spazi: lounge bar, spazi ibridi, caffetterie che diventano coworking, brunch, aperitivo: tutto questo è parte della trasformazione.

Conclusione

La narrativa che emerge è quella di una Torino che ha vissuto anni di espansione del “bar” come presidio quotidiano, ma che oggi è davanti a un bivio: o il bar si evolve — offrendo qualità, identità, esperienze — oppure rischia di diventare uno dei tanti locali in un mercato saturo, senza motivo forte per distinguersi.

Come sottolinea Verona: “in Italia il caffè buono esiste ancora: bisogna solo saperlo riconoscere”.

Per gli operatori e per chi ama il mondo della caffetteria, la sfida è chiara: tornare a vedere il bar non solo come “servizio di espresso” ma come piattaforma sociale e culturale.

Il 29 novembre presso il Mercato Centrale di Torino si parlerà anche di caffetterie e locali durante l’evento Coffee Reload.

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