Del Cambio, 269 anni di cambi cavalli
In piazza Carignano, un gruppo di persone aspetta davanti a una porta. Non sta per entrare in un museo, anche se a tratti lo sembrerà.
La porta è quella del Ristorante Del Cambio.
Il 5 ottobre 1757 qui aprì un caffè nella capitale del Regno di Sardegna.
Era una Torino elegante e già divisa a metà: parlava francese a tavola e piemontese in cucina.
Da allora sono passati 269 anni, e il locale continua a trattare quella doppia identità come un’abitudine di famiglia.
Il nome e una carrozza
Sull’origine del nome circola una spiegazione che sembra scritta apposta per un posto così.
“Cambio” alluderebbe al cambio dei cavalli, la sosta in cui le carrozze dirette a Parigi, o da lì arrivate, trovavano animali freschi.
È una delle interpretazioni storiche, non l’unica.
Ma regge bene: Del Cambio è sempre stato un luogo di passaggio tra Torino e la Francia, e di sosta per chi ci arrivava.
Quest’anno la casa ha fatto di quel passaggio un dolce.
La Farmacia Del Cambio, laboratorio di pasticceria e boutique gastronomica ricavata nei locali di una farmacia del 1833, ha creato la monoporzione Torino-Parigi.
Torino è la nocciola, in pralinato e mousse.
Parigi è la Paris-Brest, con la sua forma a ruota nata per celebrare una corsa ciclistica. L’arancia, in gel e zeste semicandite, taglia la dolcezza.
La ruota rimanda così ai cavalli e alle carrozze, e il dolce tiene insieme il nome del locale e la sua storia.
Un libro del 1766 in cucina
Il menu autunnale, in carta dal 6 ottobre, guarda a un testo preciso: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, del 1766.
È la prima grande codificazione della cucina regionale piemontese e una prova dell’antico dialogo con la Francia.
La brigata dello chef Francesco Rovai lo legge come un archivio da cui prendere ricette e reinterpretarle con sensibilità contemporanea.
Il Gran antipasto piemontese ne è l’esempio più chiaro.
Dieci assaggi arrivano insieme, come sulle tavole di corte, dove l’abbondanza era anche spettacolo.
Tra questi ci sono il paté di Fassona e foie gras con pan brioche, il tris di alici e l’ostrica gratinata.
Poi ci sono i piatti che il comunicato definisce ormai iconici:
La lingua alla “persillade”, in fettine sottilissime con gelée di consommé, lardo in carpione e salsa verde.
Il vitello tonnato con indivia riccia alla brace.
Gli agnolotti in tre versioni: classica, al tovagliolo e tagliolini del plin.
Lo gnocco di patate con ragù di cervo e radicchio di Chioggia cotto al Vermouth e all’arancia.
Tra i secondi spicca la “pollastra immascherata in salpicon”, in realtà una quaglia.
È ripiena di vitello, salsiccia, tartufi, lardo, marroni e canditi della mostarda.
La accompagna un intingolo di animella, fondi di carciofo e funghi. Una cucina che a tavola ama ancora travestirsi.
Una corona di pane
Per la settimana dell’anniversario c’è il Gran pane sabaudo, un lievitato a ciambella con nocciole, cioccolato e amaretti.
La frutta è profumata al Marsala e al Barolo chinato.
La forma richiama una corona e la decorazione evoca lo sfarzo delle corti settecentesche, dove i cuochi creavano dolci apposta per celebrare istituzioni, feste e persone.
Il pane c’è solo fino all’11 ottobre.
Poi resta il Bonet, con ganache al cioccolato e Disaronno, e l’affogato al fior di latte con nocciole vetrificate.
La brigata e il bar
Dietro i piatti c’è un’organizzazione che si allontana dal modello gerarchico classico.
La struttura è pensata per sostenere un lavoro di ricerca e sviluppo gastronomico e per far crescere i talenti attraverso il confronto.
È una scelta coerente: chi lavora sulla memoria deve poterla discutere.
La stessa cura si ritrova al Bar Cavour, pensato nella tradizione dei grandi American Bar, con annessa la Stanza Verde, un fumoir intimo.
Qui la musica non fa da sottofondo.
L’impianto hi-fi unisce diffusori Tannoy artigianali e amplificazione Musical Fidelity.
I cocktail partono dai classici, riletti con uno sguardo attuale.
Architettura, design e arte dialogano con Piazza Carignano, dalle prime ore della sera a tarda notte.
Porte aperte
C’è poi la parte più semplice.
Dal 5 all’11 ottobre, ogni giorno dalle 10.30 alle 11.00, gli Open Doors portano gli ospiti a vedere sale, opere d’arte e dettagli di un locale lungo oltre due secoli.
La visita è gratuita, su prenotazione, scrivendo a welcome@delcambio.it o chiamando lo 011.546690.
Un ristorante a una stella Michelin che apre la porta a chi non ha ancora prenotato un tavolo è la mossa più coerente con la sua storia.
Del Cambio nacque come caffè, cioè come luogo pubblico, e a 269 anni lo è ancora, a modo suo.
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