Ernst Knam ha scoperto che il cioccolato non copre tutto

Esiste un genere giornalistico italiano chiamato “l’imprenditore in tv che scopre l’economia in diretta”.

Ernst Knam ne è l’ultimo, luminoso esemplare.

A luglio gli è andata via l’intera brigata della sua pasticceria milanese, tranne una collaboratrice storica rimasta al forno da trent’anni.

La reazione del pasticciere-giudice di Bake Off non è stata chiedersi cosa fosse andato storto nella gestione di venticinque persone, ma convocare la stampa per spiegare che il problema è lo Stato, che non tutela abbastanza gli imprenditori, e che la ristorazione merita una legge a sé (chi pensi di essere, Berlusconi?)

La mela marcia che si è moltiplicata per sette

La versione ufficiale è quella di un’azienda vittima di una singola “mela marcia” che avrebbe contagiato il resto della squadra.

È una spiegazione comoda, quasi poetica: non un problema organizzativo, ma un’infestazione biologica imprevedibile.

Peccato che, a leggere la lettera firmata da un gruppo di ex dipendenti e raccolta da Cookist, la frutta marcia sembri essere più di una: gli straordinari sarebbero stati la norma per gran parte dell’anno e non l’eccezione, pagati regolarmente solo a dicembre; le richieste di nuovo personale, ripetute nel tempo, non avrebbero mai trovato risposta, scaricando il lavoro di chi se ne andava su chi restava, in una spirale che a un certo punto smette di essere sfortuna e comincia ad assomigliare a un sistema.

Chi ha lasciato l’azienda racconta preavvisi più lunghi del dovuto, dati apposta per garantire un passaggio di consegne che, a quanto pare, nessuno dall’altra parte si è preso la briga di raccogliere.

Gavetta per passione e zero management

Il cuore della difesa di Knam è nostalgico: quarant’anni fa si lavorava molto di più, diciotto ore al giorno, col sorriso, senza chiedere lo straordinario pagato, e questo veniva chiamato “passione”.

È l’argomento tipico di chi confonde la propria biografia con un modello di business.

Frank Merenda lo mette giù con una domanda semplice e crudele: se il tuo locale sta in piedi solo perché la gente lavora più ore di quelle previste dalla legge, il problema non è la generazione dei ventenni, è il prezzo del tuo listino, che evidentemente non copre il costo di fare le cose come si deve.

Tradotto: la “passione” richiesta ai dipendenti altro non è che un finanziamento gratuito che l’azienda chiede alla vita privata di chi ci lavora, senza offrire in cambio nemmeno un dividendo.

Il brand che vale più dell’azienda

Ma un dettaglio dice più di mille interviste: dopo l’addio della brigata, a reggere il laboratorio sono rimasti Knam e un’unica collaboratrice storica, mentre per ricostruire il gruppo ci sono voluti dodici colloqui e settimane di attesa fino a settembre.

Un’azienda che si ferma quando se ne vanno sette persone su otto non è un’azienda: è un mestiere artigianale travestito da marchio televisivo, tenuto in piedi dal nome sopra l’insegna più che dalla struttura sotto.

Se il format regge solo finché il fondatore è fisicamente al bancone, il problema non è la legge sul lavoro: è che non esiste nessuna organizzazione capace di sopravvivere senza di lui, il che è l’esatto contrario di ciò che si intende, in qualsiasi manuale serio, per “impresa”.

Una legge a sé, o solo un alibi a sé

Chiedere “una legge a sé” per la ristorazione, invocando le venticinque famiglie che dipendono da lui, suona meno come una proposta politica e più come un tentativo di esternalizzare allo Stato un problema che si chiama, banalmente, organizzazione del lavoro.

La differenza è che Knam ha passato tredici anni a essere “il re del cioccolato” in televisione (da torinese non sposo questa definizione), e a furia di sentirsi chiamare re ha iniziato a comportarsi come se le regole del mercato del lavoro fossero un affronto personale, anziché la cornice dentro cui, come tutti gli altri, dovrebbe far quadrare i conti.

Alla fine la storia di Knam non racconta la crisi della ristorazione italiana, ma qualcosa di più specifico e più imbarazzante: cosa succede quando un personaggio televisivo di lungo corso comincia a scambiare la propria notorietà per competenza gestionale, e la fedeltà chiesta ai dipendenti per anni finisce, semplicemente, per esaurirsi.

Ma siamo sicuri che un altro fenomeno social come Max Mariola, possa tenere un posto in più per Knam in Indonesia.