Kefir d'acqua: tradizione antica e gabbia normativa
Come un vuoto normativo sta frenando lo sviluppo di un settore.
Negli ultimi mesi abbiamo assistito a una crescente serie di diffide nel settore alimentare.
Dai prodotti plant-based che non possono più portare il nome di “latte” o “formaggio”, alle bevande che vedono contestate denominazioni utilizzate da secoli, fino ai fermentati artigianali che si trovano invischiati in vuoti normativi inaspettati.
In questo panorama sempre più complesso di regolamentazioni alimentari, emerge una vicenda particolarmente emblematica: quella del kefir d’acqua in Italia, un prodotto che incarna il paradosso della legislazione alimentare europea contemporanea.
L’azienda torinese TIBI, fondata da due ventiseienni affascinati dal mondo dei fermentati, Manuela Sanseverino (naturopata) e Nicolò Murdocco (mixologist), ha ricevuto una diffida che la impone di non utilizzare più il termine “kefir” per la propria bevanda d’acqua.
La questione, tuttavia, non riguarda la sicurezza del prodotto, l’assenza di controlli, né tantomeno rischi per la salute dei consumatori.
Il motivo è puramente formale: secondo la legislazione vigente, il termine “kefir” è ufficialmente collegato esclusivamente alla categoria dei prodotti lattiero-caseari, lasciando il kefir d’acqua in uno straordinario vuoto normativo nonostante la sua lunga e documentata storia.
Una tradizione secolare
Per comprendere l’assurdità di questa situazione, è essenziale considerare la profondità storica del kefir d’acqua.
Le prime pubblicazioni scientifiche risalgono alla fine dell’Ottocento, quando i medici russi iniziarono a studiare sistematicamente i benefici dei fermentati.
Nel Codex Alimentarius, lo standard internazionale di riferimento per le definizioni alimentari, il kefir è definito come un prodotto fermentato che deve contenere almeno 10.000 lieviti per grammo, una specifica che il kefir d’acqua rispetta pienamente nonostante utilizzi acqua zuccherata anziché latte.
La letteratura scientifica internazionale conosce il kefir d’acqua da decenni.
Una ricerca dell’Università di Padova, coordinata nell’ambito degli studi microbiologici sui fermentati, ha analizzato in dettaglio la composizione microbica del kefir d’acqua, identificando ceppi batterici come Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Bifidobacterium e lieviti come Saccharomyces cerevisiae, oltre a nuove scoperte come il batterio candidato Oenococcus aquikefiri.
Il prodotto, dunque, non è una novità del marketing contemporaneo, bensì una tradizione alimentare con radici profonde, oggi supportata da riconoscimento accademico e ricerca peer-reviewed.
Un mercato in crescita
Il contesto commerciale rende questa situazione ancora più problematica. Le bevande probiotiche rappresentano uno dei segmenti più dinamici del mercato alimentare globale.
Il mercato mondiale delle bevande probiotiche è stato valutato a circa 40 miliardi di dollari nel 2024 e si prevede che raggiunga 72-98 miliardi di dollari entro il 2030, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) che oscilla tra il 9% e il 9,82%. In Europa, in particolare, le bevande funzionali, probiotiche e a basso contenuto alcolico stanno crescendo a doppia cifra.
Questo boom non è guidato da multinazionali farmaceutiche con armati di ricerca a disposizione.
Al contrario, il fenomeno è trainato da una comunità di giovani imprenditori, fermentatori, ricercatori universitari, agricoltori urbani e comunità locali che hanno riconosciuto il potenziale di questi antichi fermentati come soluzioni contemporanea ai bisogni di salute del XXI secolo.
TIBI rappresenta esattamente questo modello: non è una grande corporation, ma due giovani che hanno scelto di rispolverare una tradizione con rigore scientifico e responsabilità produttiva.
Il paradosso normativo europeo
Il cuore del problema risiede in una frammentazione normativa europea senza precedenti.
Nel corso della scorsa decade, la Commissione Europea ha mostrato un approccio notoriamente restrittivo nei confronti delle indicazioni sulla salute dei probiotici, rigettando o rimandando oltre 300 richieste di claim salutistici relativi ai probiotici stessi.
Di conseguenza, diversi paesi europei hanno sviluppato interpretazioni divergenti della medesima normativa comunitaria.
Mentre l’Italia, dal 2005, regola l’uso del termine “probiotico” tramite Linee Guida nazionali aggiornate nel 2018, e altri paesi come la Francia, Danimarca e Paesi Bassi consentono tale termine sugli integratori, la questione dei fermentati non lattiero-caseari rimane in un limbo normativo.
Il kefir d’acqua, la kombucha, i vegetali fermentati, il miso: questi prodotti non trovano una collocazione chiara nelle categorie europee, lasciando i produttori artigianali esposti a contestazioni legali arbitrarie.
Il caso francese e la commissione europea
Non è un caso che la Francia abbia già iniziato a muoversi su questa questione. Sebbene le ricerche non restituiscono un riferimento parlamentare esplicito a livello nazionale francese specificamente dedicato al kefir d’acqua, la Francia ha comunque dimostrato una maggiore flessibilità rispetto alle istituzioni europee centrali in materia di probiotici e fermentati, autorizzando l’uso del termine “probiotico” su integratori secondo specifiche condizioni.
Allo stesso tempo, organizzazioni come l’International Probiotics Association (IPA) Europe e associazioni di settore hanno sottoscritto position paper per sollecitare alla Commissione Europea un’armonizzazione coerente e formale sulla nomenclatura e l’uso dei probiotici, riconoscendo che il quadro normativo attuale sta frenando la crescita del mercato e ostacolando l’innovazione.
Nel marzo 2023, il Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU) ha costituito un gruppo di lavoro internazionale dedicato alle “Linee Guida Armonizzate per l’Uso di Probiotici in Alimenti e Integratori”, una proposta supportata da paesi di tutto il mondo e riconosciuta dall’industria come un passo essenziale verso un’interpretazione coerente globale.
Una questione di giustizia normativa
Ciò che accade con TIBI e il kefir d’acqua non è una questione di sicurezza alimentare o frode commerciale.
Al contrario, è una questione di giustizia normativa e di chiarimento di principi già consolidati.
Il vuoto normativo che circonda il kefir d’acqua non scaturisce dall’assenza di tradizione storica, né da problemi scientifici, ma dalla lentezza della legislazione nel tenere il passo con l’evoluzione naturale delle pratiche alimentari tradizionali.
Manuela e Nicolò non stanno combattendo contro le istituzioni per il piacere della contestazione. Stanno chiedendo ascolto, dialogo e aggiornamento delle norme che riconosca la realtà storica e scientifica dei fermentati non lattiero-caseari.
Lavorano con università e centri di ricerca, mantengono standard di sicurezza elevati, utilizzano filiere corte e sostenibili, e operano con trasparenza totale.
Una chiamata all’azione per l’Italia
L’Italia ha l’opportunità di posizionarsi come leader europeo nel riconoscimento normativo dei fermentati tradizionali.
Già dal 2005, il nostro paese ha adottato un approccio progressista ai probiotici, aggiornato nel 2018.
Questa tradizione di apertura al dialogo scientifico potrebbe estendersi ai fermentati non lattiero-caseari.
Non si tratta di indebolire i controlli o mettere a rischio la salute pubblica.
Al contrario, si tratta di regolamentare in modo chiaro e trasparente ciò che già esiste e che i consumatori già consumano: il kefir d’acqua, la kombucha, le verdure fermentate, il miso.
Un tavolo di lavoro intersettoriale che coinvolga Ministero della Salute, piccoli produttori, università, autorità per la sicurezza alimentare e rappresentanti della Commissione Europea potrebbe trasformare il vuoto normativo in un’opportunità di innovazione responsabile.
Nel 2025, quando il tema della fermentazione è tornato centrale nelle conversazioni globali su sostenibilità, salute intestinale e benessere preventivo, l’Italia ha l’occasione di dimostrare che è possibile proteggere sia i consumatori che l’innovazione artigianale.
Non attraverso divieti arbitrari, ma attraverso chiarezza normativa, ricerca rigorosa e riconoscimento delle tradizioni che hanno resistito ai secoli.
TIBI non è una storia di conflitto con le istituzioni.
È una storia di due giovani che credono che la tradizione e la scienza possano dialogare. E in questa storia, l’Italia può ancora fare la sua parte.
Note metodologiche: Questo articolo è basato su ricerca secondaria da fonti peer-reviewed, letteratura scientifica internazionale, regolamentazioni UE e nazionali, e dati di mercato da istituti di ricerca indipendenti.
I dati di crescita di mercato citati rappresentano medie da fonti multiple (Mordor Intelligence, Global Market Insights, Market Research Future) per garantire robustezza nell’analisi.
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