Ovum Regale: quando un uovo di cioccolato diventa ingegneria gastronomica
Un guscio di cioccolato bianco. Un’apertura di 20 millimetri. Cento uova fresche di gallina come stampo. Galup e Ugo Alciati hanno appena ridefinito il confine tra dolce e progetto industriale.
Il 10 giugno 2026, nel Flagship Store Galup di Via Andrea Doria 7 a Torino, è stato presentato un oggetto difficile da catalogare.
Non è un dessert nel senso convenzionale del termine.
Non è nemmeno un esercizio di stile fine a sé stesso.
Ovum Regale è, nella sua essenza, la risposta a una domanda di design: come stupire con qualcosa di universalmente riconoscibile, senza scivolare nel kitsch?
Il progetto: ingegneria al servizio del gusto
Ovum Regale nasce da una collaborazione tra Alciati e il pastry chef Emmanuele Guido per il brand Tartufo Regale — già noto per aver riscritto le coordinate della categoria tartufi di cioccolato.
Il punto di partenza non è una ricetta, ma un sistema produttivo: si realizzano calchi direttamente da uova fresche di gallina, con stampi in silicone prodotti internamente che trasferiscono nell’involucro finale ogni porosità, irregolarità e sfumatura della superficie originale.
Nel primo lotto di produzione sono state utilizzate oltre cento uova differenti, ciascuna con le proprie imperfezioni naturali.
Questa scelta rende impossibile qualsiasi ritocco estetico a posteriori — niente glassa correttiva, niente standardizzazione artificiale.
Il risultato è un oggetto ogni volta unico, come lo è ogni uovo in natura. L’intera struttura viene poi “costruita” attraverso un’apertura di soli 20 millimetri: un vincolo tecnico che ha richiesto di ripensare l’ordine di assemblaggio dell’intero dessert.
La sfida tecnica: panna cotta, zabaione e fisica del congelamento
Il vero banco di prova ingegneristico è stato il ripieno.
Panna cotta e zabaione — due preparazioni ad alto contenuto di acqua libera — tendono ad espandersi durante il congelamento, esercitando pressione dall’interno sul guscio di cioccolato fino a comprometterne l’integrità.
Trovare il punto di equilibrio tra struttura, consistenza e stabilità termica ha rappresentato la sfida più complessa dell’intero sviluppo, resa possibile solo grazie alla sinergia con il Gruppo TCN, il cui know-how nella meccanica di precisione ha fornito le fondamenta tecnologiche del progetto.
“Ovum Regale non è soltanto un dessert, ma una vera e propria esperienza gastronomica. Una creazione che non va confusa con l’attuale tendenza della frutta realistica: la sua realizzazione segue un processo produttivo diametralmente opposto, con un livello di complessità che potrebbe, per certi versi, essere superiore.” — Emmanuele Guido
L’omaggio al Piemonte: cinque ingredienti, un territorio
Ogni componente di Ovum Regale è un frammento del Piemonte gastronomico.
La panna cotta e lo zabaione sono archetipi della dolceria regionale; la nocciola Piemonte IGP porta con sé il profilo identitario delle Langhe; il tartufo, reinterpretato attraverso il linguaggio di Tartufo Regale, chiude il cerchio tra lusso e radici.
Niente è casuale, niente è decorativo: ogni elemento porta il peso della propria tradizione.
Il prodotto sarà disponibile in carta al ristorante Guido di Serralunga d’Alba (stella Michelin nella tenuta di Fontanafredda) e su richiesta diretta a info@tartuforegale.it.
Ugo Alciati: togliere, non aggiungere
La cucina dello chef stellato Ugo Alciati, alla guida del celebre Guido Ristorante a Serralunga d’Alba, si fonda su un principio cardine: “è meglio togliere che aggiungere”.
Il suo lavoro valorizza la purezza della materia prima piemontese attraverso un’eleganza essenziale che rifiuta gli eccessi spettacolari.
Ogni piatto della sua cucina è un atto di sintesi: gli Agnolotti al Plin di Lidia al Tovagliolo vengono serviti rigorosamente nudi, senza condimento, adagiati dentro un tovagliolo per preservare intatto il sapore del ripieno a base di tre carni.
Il Gelato al Fiordilatte, cinque ingredienti naturali e nessun compromesso, è considerato un capolavoro di consistenza proprio perché non concede nulla al superfluo.
Persino il Vitello Tonnato, preparato secondo la ricetta di famiglia del 1961, racconta di una perfezione che non ha bisogno di aggiornarsi.
È dentro questa filosofia che si inserisce l’Uovo Morbido in Camicia, antipasto stagionale che vira dal tartufo bianco d’autunno alle zucchine trombetta in primavera, e il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, Pere e Acciughe — dove il dolce bilancia l’amaro, la sapidità dialoga con la freschezza, e il territorio si racconta senza didascalie.
Capire Ovum Regale significa partire da qui: dall’ossessione di Alciati per la forma autentica, quella che non si corregge.
Galup: dal quasi fallimento all’hub dell’eccellenza dolciaria
Capire Ovum Regale richiede di conoscere la traiettoria recente di Galup — un’azienda nata nel 1922 a Pinerolo per mano di Pietro Ferrua, inventore del panettone basso con glassa alle nocciole, fornitore ufficiale della Real Casa dal 1937.
Nei decenni del boom, negli anni Settanta e Ottanta, Galup sfornava 30.000 panettoni al giorno e li esportava in tutto il mondo con le pubblicità di Macario. Poi il declino: nel 2012 l’azienda è a un passo dalla chiusura definitiva.
La svolta arriva nel 2013-2014, quando Giuseppe Bernocco e Sebastiano Astegiano del Gruppo TCN acquisiscono il marchio e avviano un rilancio sistematico attraverso la holding GLP.
La strategia è chiara: preservare l’identità artigianale, ma costruire intorno a essa un polo industriale del gusto.
Nel 2022 Galup compie cento anni, ottiene il riconoscimento di Marchio Storico di Interesse Nazionale dal Ministero e acquisisce Streglio, storico brand torinese di gianduiotti e cremini.
Nel gennaio 2024 entra nel portafoglio anche il 90% di Golosi di Salute, il laboratorio di Luca Montersino specializzato in monoporzioni gelo.
A fine 2024 il fatturato della holding GLP tocca i 29 milioni di euro con 95 dipendenti, mentre Galup da sola raggiunge i 16 milioni.
Il 2025 segna una seconda rinascita con l’avvio di un nuovo polo produttivo ad Alba per i brand Streglio e Golosi.
Ovum Regale non è dunque un capriccio creativo isolato: è la logica estensione di un modello imprenditoriale che ha scommesso sull’eccellenza piemontese quando altri avrebbero scelto la ristrutturazione difensiva.
Un uovo di cioccolato che nasconde, nel suo guscio irregolare, l’intera complessità di una filiera — e di una visione.
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