Sergio Scovazzo e soci: Grano cresce nel fermento

Ci sono nomi che ormai circolano in un determinato settore, e scopri poi che impegno, costanza, focalizzazione hanno contribuito alla diffusione e alla reputazione.

Il nome di Sergio Scovazzo e di Grano circolano dal 2022. Difficilmente il giudizio non era “superbo”, “uno dei migliori panettoni”, “colombe da urlo” ecc. ecc.

Ma cosa si è costruito dietro al successo? Direi tanto. Ieri, finalmente a tavola con Sergio dopo anni in cui ci si era visti solo ad eventi, ho capito il lavoro che c’è dietro al loro marchio.

Intanto Grano è ormai una realtà strutturata con 3 soci operativi, di cui uno è appunto Sergio.

Si parla di oltre 40 risorse impiegate, poco turnover, molti in giovane età. Turni da lavoro normale (40 ore settimanali), chiusura la domenica.

Dalla prima idea di Piero Mosso del 2018, il locale alle porte di Santena ha subito una rivoluzione continua e silenziosa. Di quel locale rimane solo la posizione, comoda per chi arriva o parte da Torino verso il sud del Piemonte.

Colazioni, pizzeria, ristorante, forno e laboratorio. Come sta insieme tutto questo?

La formula è quella dei locali di successo, facile da scrivere ma difficile da mettere a terra:

• Rispettare e pagare le persone, chiedere a loro turni normali;

• Nel frattempo, motivare e responsabilizzare quelle risorse che dimostrano ambizione nel voler crescere;

• Ruoli definiti ed in linea con il talento. Oggi Sergio Scovazzo è il frontman, ma dietro di lui esiste una squadra;

• Investimenti continui sulla struttura, ricerca, miglioramento continuo;

• Gestire la crescita senza strappi ma con la barra dritta fra opportunità e business plan.

Ieri abbiamo provato la #GranoExperience (31€ a testa) invitati da loro. Una coccola per i loro clienti e a chi si avvicina per la prima volta al loro mondo.

Locale che ormai è un patrimonio torinese. Marracash, un artista che piace sia a me che a Sergio Scovazzo, tocca il tema della perseveranza con una barra: "Solo chi non è capace dice che è impossibile"

La storia di Sergio Scovazzo

La sua storia di fornaio parte da un sogno sbagliato — o forse solo rimandato — e finisce a Santena, a una ventina di chilometri da Torino.

Sergio Scovazzo, poco più di trent’anni, cresciuto nella cintura torinese, non ha seguito la strada della cucina che immaginava da ragazzo.

Ha scelto, quasi per caso, il pane. E da quel caso è nata una delle panetterie più premiate d’Italia.

Grano – Fornai in Fermento nasce nel 2018 dall’intuizione dei fratelli Piero e Monica Mosso, con un’idea precisa: fare pane antico in chiave moderna, usando solo farine piemontesi macinate a pietra e lievito madre.

Quando Scovazzo entra in laboratorio nel 2020, tutto accelera: arrivano i grandi lievitati, arrivano i riconoscimenti, arriva la reputazione.

Il metodo: lentezza come valore

In un mercato che corre, Grano sceglie di rallentare. Ogni impasto segue 48 ore di lavorazione con doppia fermentazione, biga e lievito madre, e un’idratazione all’80%.

Non è un dettaglio tecnico — è una dichiarazione di intenti. Produrre meno, produrre meglio, lasciare che il tempo faccia la sua parte.​

I pani di Scovazzo arrivano in forme grandi da 750 grammi e portano nomi in dialetto piemontese: Boia Fauss ai cereali, Fiulin con farina di tipo 2, Fujot 100% integrale, Giuan con semola di grano duro.

Ogni giorno un cereale diverso.

Il sabato, i pani speciali — come quello con grani piemontesi e ‘nduja calabrese, un incrocio geografico che funziona.

Premi, panettoni e una conservazione da record

Il Gambero Rosso ha assegnato a Grano i Tre Pani — il massimo riconoscimento nella Guida Pane e Panettieri d’Italia — in più edizioni consecutive.

Scovazzo ha vinto anche i concorsi nazionali “Una Mole di Panettoni” (2022) e “Una Mole di Colombe” (2022 e 2023), e il suo panettone è entrato nella classifica dei migliori artigianali 2024 del Gambero Rosso.

Ma c’è un dettaglio che dice molto sul suo approccio al mestiere: grazie a un sistema di confezionamento brevettato, il pane di Grano si conserva fino a 60 giorni. Non è una concessione alla grande distribuzione — è un modo per portare pane vero anche nei grandi ristoranti, senza compromessi sulla qualità.​

Due indirizzi, un’identità

Oggi Grano ha due sedi: il laboratorio storico a Santena, in via Sambuy 100/A (più i locali aperti da mattino a sera) e un punto vendita a Torino nel quartiere San Salvario, in via Madama Cristina 73bis.

Un’espansione misurata, coerente con la filosofia del posto: nessuna fretta, nessuna replica industriale. Solo farina, tempo e un ex aspirante chef che ha trovato la sua strada tra le pagnotte.

“Pochi anni fa eravamo un piccolo panificio di provincia, ora sappiamo di non doverci porre dei limiti.”
— Sergio Scovazzo​